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篇名: 吃燒烤易致癌
作者: 輕舟	日期: 2013.09.08　　天氣: 　心情:

吃燒烤易致癌
　　多年來研究烤肉含有的化學物質和癌症有關，紅肉、家禽肉或海鮮經高溫烹煮或燒烤後，會產生或附有致癌物質，如多環芳香烴(PAHs)和雜環胺(HCAs)。如今美國衛生和人類服務部又把異環胺（ heterocyclic amine ）加入致癌物質清單，異環胺是燒烤紅肉和雞鴨魚會產生的化合物。燒烤肉類至少還會產生另一種化學物質群組、多環烴化合物。這種化學物質自1981年起就被列入致癌物質清單。
　　吃燒烤容易致癌主要源於流行病學研究。例如，1999年美國癌症研究所做一項大規模的大腸直腸癌研究，發現罹癌的機率和吃紅肉大有關連，尤其是燒烤或煎得熟透的肉。歐洲、亞洲、南美洲做的病理研究也有類似發現。
國際癌病研究機構將部分PAHs和HCAs歸類為第2A組，即可能令人類致癌的物質(沒有足夠證據在人類致癌，但已有足夠證據證明可引致實驗動物致癌)。
PAHs可能在油脂滴下熱源如炭火的情況下產生，食物燒焦的部分亦含有PAHs。
烹煮溫度若低於160℃，食物只會含極微量的HCAs，甚至少於儀器所能檢測。高溫烹煮如煎和燒烤，肉類便會產生高分量的HCAs。
用較低溫的烹煮方法如烘、焗等，HCAs亦會較低。烹煮溫度在100℃或以下的煮食方法(如燉、炆、蒸)所產生的HCAs更是微乎其微。
消費者於燒烤時，宜先切除肥肉－應選擇脂肪少的肉，並把脂肪部分去掉，避免油脂滴下來而引起火燄，減少PAHs及HCAs的產生。
燒烤前先將肉食醃製－研究顯示醃製肉食可降低(最多可高至90%)HCAs的形成。
這些化學物質主要是高溫烹調或燒烤肉才會產生，因此專家建議捨不得放棄燒烤美味的饕客，先以微波爐預熱食物，減少在架上燒烤的時間。在烤架上舖佈滿小孔的錫箔紙，同時避免烤焦食物，也可以降低危險。醃泡食物也有很好的保護作用，可能是因為醬汁使食物不容易燒焦，所以愈濕愈好。縮短烤肉時間－烤肉時間愈長，產生可能致癌物質愈多。可將肉食切成小塊，或先用微波爐煮至差不多熟透。盡量避免油脂和肉汁滴下炭火，導致火燄－不應將肉食直接放在炭火上燒勤於翻動食物或勿將食物太放近爐火－可減少食物燒焦的機會，進食時謹記先切去食物的燒焦部分。
此外，切記將肉食烤至熟透才進食。進食未熟透的肉類，可能引致食物中毒和染上各類寄生蟲。

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