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篇名: 吃燒烤 易致癌
作者: 輕舟 日期: 2013.09.08  天氣:  心情:
吃燒烤 易致癌
  多年來研究烤肉含有的化學物質和癌症有關,紅肉、家禽肉或海鮮經高溫烹煮或燒烤後,會產生或附有致癌物質,如多環芳香烴(PAHs)和雜環胺(HCAs)。如今美國衛生和人類服務部又把異環胺( heterocyclic amine )加入致癌物質清單,異環胺是燒烤紅肉和雞鴨魚會產生的化合物。燒烤肉類至少還會產生另一種化學物質群組、多環烴化合物。這種化學物質自1981年起就被列入致癌物質清單。
  吃燒烤容易致癌主要源於流行病學研究。例如,1999年美國癌症研究所做一項大規模的大腸直腸癌研究,發現罹癌的機率和吃紅肉大有關連,尤其是燒烤或煎得熟透的肉。歐洲、亞洲、南美洲做的病理研究也有類似發現。
國際癌病研究機構將部分PAHs和HCAs歸類為第2A組,即可能令人類致癌的物質(沒有足夠證據在人類致癌,但已有足夠證據證明可引致實驗動物致癌)。
PAHs可能在油脂滴下熱源如炭火的情況下產生,食物燒焦的部分亦含有PAHs。
烹煮溫度若低於160℃,食物只會含極微量的HCAs,甚至少於儀器所能檢測。高溫烹煮如煎和燒烤,肉類便會產生高分量的HCAs。
用較低溫的烹煮方法如烘、焗等,HCAs亦會較低。烹煮溫度在100℃或以下的煮食方法(如燉、炆、蒸)所產生的HCAs更是微乎其微。
消費者於燒烤時,宜先切除肥肉-應選擇脂肪少的肉,並把脂肪部分去掉,避免油脂滴下來而引起火燄,減少PAHs及HCAs的產生。
燒烤前先將肉食醃製-研究顯示醃製肉食可降低(最多可高至90%)HCAs的形成。
這些化學物質主要是高溫烹調或燒烤肉才會產生,因此專家建議捨不得放棄燒烤美味的饕客,先以微波爐預熱食物,減少在架上燒烤的時間。 在烤架上舖佈滿小孔的錫箔紙,同時避免烤焦食物,也可以降低危險。醃泡食物也有很好的保護作用,可能是因為醬汁使食物不容易燒焦,所以愈濕愈好。縮短烤肉時間-烤肉時間愈長,產生可能致癌物質愈多。可將肉食切成小塊,或先用微波爐煮至差不多熟透。盡量避免油脂和肉汁滴下炭火,導致火燄-不應將肉食直接放在炭火上燒勤於翻動食物或勿將食物太放近爐火-可減少食物燒焦的機會,進食時謹記先切去食物的燒焦部分。
此外,切記將肉食烤至熟透才進食。進食未熟透的肉類,可能引致食物中毒和染上各類寄生蟲。
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