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所謂「不飽和」（unsaturated），是指在一個脂肪酸分子的碳鍊上，「碳原子」間出現以「雙鍵」或「三鍵」鍵結的現象。如果在一個脂肪酸分子的碳鍊上，有一個「雙鍵」或「三鍵」，則稱為「單元不飽和脂肪酸」（monounsaturated fatty acid）；有二個「雙鍵」或「三鍵」，則稱為「雙元不飽和脂肪酸」（diunsaturated fatty acid）；若一個脂肪酸分子，同時具有三個以上的「雙鍵」或「三鍵」，則稱為「多元不飽和脂肪酸」。相較於「直鏈」的「飽和脂肪酸」，「不飽和脂肪酸」分子，有較龐雜的立體結構，此現象直接造成「不飽和脂肪酸」的「熔點」較低於「直鏈」的「飽和脂肪酸」，低溫時不易凝固。對生物最直接的影響，就是可保持「細胞膜」在低溫時的「流動性」(Armstrong et al., 2003; Berlin et al., 1989; Stillwell and Wassall, 2003)。
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