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篇名: 【紫山藥】和【白山藥】
作者: 彩雲	日期: 2011.01.05　　天氣: 　心情:

背景音樂︰古箏樂韻點－－＞︰選我【琴牽美人吟】

【紫山藥】和【白山藥】
山藥有人工種植的和山野自生的。
在台灣山野中，經常發現的卻是歸化種山藥。若全以野生主食來分，應分為三種，
就是白山藥，紫山藥，淮山藥等。
白山藥和紫山藥，莖方，葉寬，根肥，兩種形態完全相同，只是顏色不同。
淮山藥莖圓，葉狹長，根細，色白，在中藥店當作強壯補品，是本省原有的野生種。
山藥是一種很好的蔬菜、食療聖品，盛產於冬季，具有健脾胃、益腎氣、潤皮毛、
養顏美容的功效，更能增加免疫功能，預防糖尿病、高血壓等疾病，所以很受大眾的歡迎。

（一）白山藥削皮後，再汆燙，就可以沾芥醬、醬油來吃。
（二）紫山藥削皮後，洗淨放置電鍋中蒸煮，加一點點糖，和乾果：南瓜子、杏仁果、
白葡萄乾、腰果等，可熱食，也可涼食，是補充「鈣質」的聖品。
紫山藥與白山藥有何差異？
台北晶華酒店行政主廚黃來發表示，白山藥的纖維少、含水量高，處理起來較不容易，但口感甚佳；
紫山藥則是最佳的配色素材，可塑性強。
不過，無論是白或紫山藥，去皮後都有一層黏膜，肌膚較敏感的人可能容易發癢。
黃來發特別提醒，應挑選外型較粗、挺直且表面看起來光滑的山藥，一條以不超過2公斤最佳。
山藥若放太久，會讓白山藥變黃、紫山藥內含有黑點，不利於賣相。
常見的山藥，有外皮深褐色、肉質紫色的紫山藥；外皮淡褐色、
肉質為白色的陽明山原生種山藥，以及外皮米黃色、肉質白的日本山藥 3 種。
紫山藥適合製作點心的內餡、湯圓，陽明山原生種山藥無論是生食或打成汁、
熟食皆可；日本山藥的水分較多，烹調時間不宜過長。

╰♡╮彩雲的天空╭♡╯

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