色香味俱全的三杯雞

手足情深的三杯雞

「三杯雞」是一道經典的贛菜，菜品呈紅褐色，酒香味濃，肉質鮮嫩，原汁原味，真是色香味俱全。「三杯」就是用一杯油、一杯醬油、一杯酒的調料，加入辛香料（老薑、大蒜、辣椒、九層塔）和雞塊烹煮而成，故得名為「三杯雞」。正宗的三杯雞，吃完後，鍋底不剩一滴汁水。相傳，此道名菜的由來蘊藏一段感人的故事。

江西省（簡稱贛）萬載縣城康樂的城郊住著一對相依為命的姊弟。有一年當地發生大旱災，餓死很多人，弟弟就向姊姊說，與其在家等死，不如讓他出外打拼謀生。在萬般無奈與不捨下，姊姊只好殺了家中唯一的母雞剁成塊放進鍋內，再把櫥櫃內僅剩一杯量的食油、醬油及酒倒進鍋內一同燜燒，好為弟弟餞行。約過了一個時辰，一掀開鍋蓋卻是香氣四溢，肉質吃起來更鮮嫩無比，姊弟倆一邊吃一邊互道珍重。

後來弟弟輾轉流落到寧都縣城，落腳在一家飲食店當幫工，東家見他每天早起勤勞工作，而且每夜收拾店鋪很晚才就寢，為人誠實可靠，女兒也心生愛意，於是就招他為女婿。過了幾年，飲食店生意日益興隆需要人手，弟弟徵得丈人與妻子的同意，連夜奔回萬載把姊姊接來幫工同住。

翌日一早，弟弟特意央求姊姊，請她再次燜燒當年離家時那道沒齒難忘的雞塊，當丈人與妻子一同品嚐後大為讚賞。於是把這道菜稍加整理後命名為「三杯雞」，令過往食客口齒流香，人人讚不絕口，此後它就成為該店的招牌名菜。

於是這一道「三杯雞」就口碑相傳於販夫走卒、商旅行腳、甚至達官顯貴等社會的各個階層，數百年後遂演變成贛菜的經典佳餚。

拌炒老薑、大蒜、辣椒及九層塔可提香三杯雞

「三杯雞」若要達到色香味俱全，肉質鮮嫩的境界，挑選食材是其要訣：「雞」是一年內的母雞。「一杯酒」是米酒。「一杯油」是爆香後的黑麻油。「糖」是以麥芽糖和冰糖熬（約七個小時）成的糖汁。烹煮時先用「黑麻油」爆香「薑、蒜及辣椒」後，放入雞塊炒至變色，再放入其他調料，注意不可加水（才容易收汁，達到原汁原味），蓋上鍋蓋燜煮(中間要翻炒一下)至熟透汁變濃稠，起鍋前須拌炒「九層塔」提香。

若以「三杯」為調料來烹煮的菜餚，其菜名均可冠上「三杯」二字，例如「三杯兔」、「三杯杏鮑菇」、「三杯素腸」及「三杯中卷」等。

現在小家庭的成員較少，烹煮「三杯雞」若選用全雞，可能要吃上好幾餐，為顧及食物的新鮮度，可只選用雞腿和雞翅的部份，為避免太鹼，「三杯」調料的量，也不能用全杯而須改為大匙了！