「帶把肘子」以色、香、味、形俱佳而聞名於秦菜（授權圖片請勿拷貝）

【美食典故】為民除害的帶把肘

「肘子」就是豬腳，是指豬的四肢，因豬腳有蹄，故又名「元蹄」（如北京名菜的「紅燒元蹄」），而在前肢的豬腳另稱為「豬手」（如廣州白雲山名菜的「白雲豬手」）。

一般在處理豬腳時，順著關節切齊或剁成一塊塊的，而烹飪「帶把肘子」，在剁切豬腳時特意除去一截豬皮，使一段骨頭裸露在外像個把柄般，彷彿豬腳附帶隻把柄，故得名為「帶把肘子」，因菜形獨特，豬皮膠粘，色澤棗紅，香醇酥爛，肥而不膩，廚技繁複，遂成秦（陝西）菜中的名菜，傳統的「帶把肘子」豬腳必須含有豬蹄。相傳，此道名菜是明朝同州（今陝西省大荔縣）廚師李玉山所創的。

話說，李玉山生於明朝弘治年間，世居同州城，為人剛正不阿，不攀權貴，而且廚技精湛，人們經過他的飯館無不聞香下馬，名滿州城。這城市的州官剛上任不久，卻巧立租稅名目，大吞民脂民膏，李廚師看在眼裡氣在心裡。

有天這州官要做五十大壽，想舖張一番，便差遣管家何三，去傳喚李廚師入府內掌廚，結果吃了一道閉門羹，連個人影也沒見著，灰頭土臉地返回州府，從此把李玉山恨得牙癢癢，自不在話下。

隔些時日，州官的頂頭上司（撫台鄭時）來州府巡視，這州官哪敢怠慢，立即傳令師爺重金邀請李廚師到府內做菜，出乎師爺的意料，李玉山一口答應下來。何管家為報前日之恨，刻意買些骨肉不全的豬肘子和其他食材，想要刻意為難李廚師，限定他午時一刻須出菜宴客。而李廚師見了殘缺的骨肉心中卻大喜，正合他的算計，立即在廚房中使出看家本領，只見那鍋挪盤移、刀飛勺舞，不一會兒的光景，一道道色香味俱全的佳餚，擺滿整個桌面，連何管家也不得不佩服。

其中一道菜，菜形怪異，上面是棗紅色的豬皮肉，肥而不膩，但下邊卻裸露出幾根骨頭，只見鄭撫台滿頭霧水的脫口問：「這是何方菜餚？」州官一瞧亦驚慌失恐，急速傳喚李廚師便要問罪之際，只見李廚師神色無懼，機智答道：「撫台大人有所不知，咱們州老爺不但吃肉，連骨頭也要啃的！」這撫台是位清官又何等靈光，一問一答間，已聽出弦外之音，那州官還來不及為自己辯解，就犒賞了李廚師十兩白銀，放他返家。

翌日，鄭撫台微服到李廚師的飯館，將州官搜刮民財的人證物證搜齊後，立即摘下貪錢州官的烏紗帽，老百姓無不拍手稱慶，鄉親也都敬佩李廚師的機智與廚技。事後鄭撫台好奇的問那道菜名？李廚師思考一下說：「帶把肘子」。從此它就以色、香、味、形俱佳而聞名於秦菜。

以豬腳為食材的名菜，尚有「酒香椒鹽肘子」是魯系名菜。「紅扒肘子」是山東濰坊的名菜。將豬腳煮蒸而成的「冰糖肘子」是北京譚家名菜。「東坡肘子」是蘇軾的大老婆王弗所創。與「焦皮肘子」是將肘子皮先用油燙後燒製而成，兩道均為四川的名菜。將豬蹄去骨醃後再繩捆煮成的「佛山燻蹄」及「扎蹄」，常以冷盤方式食用，是廣東的名菜。「髮菜炆豬手」是廣東的年菜，取其「發財就手」之意。「南乳炆豬手」是港式飲茶常見的點心。將豬腳滷製而成的「萬巒豬腳」是台灣屏東縣萬巒鄉的名菜。先醃再烤的「德國鹼豬手」也聞名全世