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篇名: 肥貓秘密廚房[cheese篇}
作者: 阿波	日期: 2010.08.26　　天氣: 　心情:

今天整理我的廚房筆記.
整理到這篇筆記...甜點篇.這是我一個女甜點師父教的....給寓友參考

● 乳酪(cheese)蛋糕篇
檸檬起司蛋糕

材料:
a 奶油乳酪cream cheese 250g (事先在室溫內軟化)
b 砂糖 30g
c 酸奶油sour cream 100g
d 蛋黃 2 個 (室溫)
e 檸檬汁 1大匙table spoon
f 檸檬皮細末 1/2個份
g 櫻桃酒(或藍姆酒RAM) 1大匙

h 蛋白 2個 (室溫)
i 細砂糖(或糖粉) 50g

做法:
1.烤箱預熱160度C 或 325度F
2.用打蛋器將(a)Cream cheese 打成液狀. 加入(b)細砂糖.混合均勻. 加入(c)sour cream. 攪拌成光滑狀為止
3.前項再加入(d)蛋黃攪拌均勻. 再加入(e)(f)(g)調味
4. 另拿一個乾淨盆子. 用打蛋器(記得洗淨擦乾)將(h)蛋白打至起泡. 將(i)糖粉分兩三次加入後.繼續將蛋白打至起尖為止(挑起來的表面為尖錐狀). 再將打好的蛋白分兩三次加入前項(3)混合液(盆)中. 慢慢混合均勻至看不到蛋白細胞為止
5.將餡倒入派模中.將表面抹平.烤45-60分鐘(看派模深淺)

派模有幾種處理法:
1.可於圓形模中塗上奶油.內置一小層海綿蛋糕做底.不需要放餅乾派皮.須等派冷了才可拿出
2.可買現成的餅乾派皮.(外有鋁製免洗派盤).
3.可自製餅乾派皮.將派皮製入已塗奶油(防沾黏)的模子上.依照模子切出派樣.用叉子在底面上戳起個洞(以防派皮膨脹).再將派的餡倒入

【Brandy Cream Cheesecake 】甜蜜奶酒起司蛋糕
【材料】
A
麥維他全麥餅乾 10片 (壓碎)
奶油butter 1/3杯(微波融化)
B
奶油乳酪 cream cheese 250公克(室溫軟化)
奶油 butter 30公克(室溫軟化)
鹽 1/4茶匙
C
蛋黃 2個
Brandy Cream Liquor 1大匙
鮮奶油 30公克(約1/4杯)
玉米粉 24公克 (過篩)(PS.我下次會試看看不添加玉米粉)

D
蛋白 60公克 (大顆蛋的蛋白2個)
細砂糖 30公克

E
細砂糖 60克

【步驟】
1. 烤箱預熱375度F或190度C，將A材料混合.平均鋪在未抹奶油的圓形烤盤上.壓平.烤10分鐘.取出待涼.
2. 將C混合均勻
3. 用打蛋器將D蛋白打發泡.砂糖分兩次加入.最後打成尖挺狀
4. 烤箱預熱為300度F.
5. 用打蛋器低速將B混合均勻.打發後.加入(3)之混合液.混合均勻.再將細砂糖分三次加入.拌勻
6. 將派料倒入烤好的派盤內.入烤箱烤45-55分鐘

從烤箱取出後.冷卻.蓋上保鮮膜放在冰箱內.冰冷後再用小刀刮開邊緣倒出來.(如果使用派盤.就可於冰冷後直接切割取用)
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第二種實驗配方:Brandy Cream Cheesecake

後來做了另一種改良配方.加了一小盒的原味優格.(因為這裡一般超市很難找到sour cream).不加玉米粉或麵粉.希望比較鬆一些.不要像上一個那麼密實濃郁. 不過結果是比較鬆一些些.但還是沒有像9/29post的檸檬起司蛋糕那麼鬆.
【材料】
1. Cream Cheese 250g(室溫軟化)
2. 奶油 30g(室溫軟化)
3. 細砂糖 1/4杯
4. 原味優格一小盒 (100g)
5. Brandy Cream Liquor 兩大匙 (用藍姆酒也可以)
6. 蛋黃 2個
7. 蛋白 2個
8. 細砂糖 1/4杯

【做法】
(1)+(2)=A
(7)+(8)=B (蛋白打發.加入砂糖打至尖挺)
A+(3)+(4)+(5)+(6)+B = C (混合均勻至看不到蛋白細胞)
烤箱預熱290度F 將C至入已鋪餅乾底的烤盤中.放置烤箱下層.烤55分鐘

【KO註】
1. 烤好之後.從烤箱取出. 用小刀沿著蛋糕邊緣刮一圈...完全涼後置入冰箱冷藏.
2. 從冰箱取出之後.以開水浸泡派盤底座一會兒.比較容易脫膜
3. 網路上有人建議，隔熱水烤起司蛋糕的話.8吋圓盤需烤90-100分鐘
4. 若cream cheese不易軟化打發.可將容器下半部泡在熱水中再用攪拌器打.

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KO註:

看到大多中文網站上，好像很多網友覺得烤cheesecake就應該用水浴法. 到底要直接烤還是用水浴法? 混合料內要不要加麵粉或玉米粉(cornstarch)?
這個網站有個說明如下:
http://allrecipes.com/cb/kh/cake/cheesecake/default.asp

It's all about the texture
『Eating cheesecake is a very sensual experience; texture is everything. Some recipes contain a small amount of starch， such as flour or cornstarch. These recipes will result in a cheesecake whose texture is slightly more firm and cakelike. These flour-containing cheesecakes can be baked directly on the oven rack at moderate temperatures. Cheesecake recipes that do not contain flour are intended to be delightfully smooth and silky. To achieve the proper texture， these cheesecakes must be baked in a water bath at a lower temperature. 』

另外，它還說，如果用水浴法. 要注意
* 要加熱水，如果加冷水. 烤的時間會粉久粉久....
* 水要超過烤盤的一半，但不要濺到烤盤內
* 最好在裝熱水的盤子上鋪放一塊抹布(heavy dishtowel)，將烤盤放在布上，這樣烤盤底部才不會直接受熱

【咖啡起司蛋糕】
咖啡乳酪蛋糕這是一種綿密型的起司蛋糕.吃起來很像店裡賣的.很適合搭配不加糖的卡布其諾或一般不加糖的咖啡. 但是要烤很久
【材料】
1. 奶油乳酪Cream Cheese 250g (8盎司一盒; 室溫軟化)
2. 細砂糖 1/4杯
3. 蛋黃 2顆 (稍微打散)
4. 鮮奶油 1/2杯
5. 藍姆酒 1大匙
6. 麵粉 3大匙 (過篩)
7. 玉米粉 2小匙 (過篩)
8. 即溶咖啡粉 2小匙
9. 熱水 1大匙
(option 1: 即溶咖啡粉 1 小匙+熱水1.5小匙 ; option 2: 義式濃縮咖啡 1大匙)

10. 蛋白兩個
11. 細砂糖 1/4 杯

【步驟】
預煮熱水及預熱烤箱至275度F./ 135度C
1. (8) + (9) = A料待涼
2. (10) + (11) = B料 (用打蛋器將蛋白打發. 加糖. 繼續打至尖挺. 備用)
3. 用打蛋器低速將(1)cream cheese 攪勻. 續用中速打至濃稠狀(有漩渦紋).加入(4)拌勻.分兩次加入(2)攪勻. 分兩次加入(3) 蛋汁攪勻 . 加入(6)(7) 拌勻 (不要攪拌過久). 加入(5) 拌勻即 = C料
【即(1)+(4)+(2)+(3)+(6)+(7)+(5)=C】
4. 將B料分兩次加入C料拌勻. 至看不到蛋白細胞為止 = D料
5. 烤盤內鋪上烤紙. 將3/4的 D料倒入烤盤. 剩餘1/4 加入 A料. 混和後再用線條式倒入烤盤並稍用筷子勾勒一下做紋路. (不要攪拌)
6. 取一大熱水盤. 盤內鋪置一塊乾淨抹布. 注入熱水. 將裝物料的烤盤置於其中. 放入烤箱下層. 275度F 烤90--100分鐘. 時間到之後. 在烤箱中悶1小時
7. 取出烤盤. 待涼後置入冰箱冷藏數小時. 冰涼後脫模食用
【KO註】
1. 烘烤期間. 若表面已上色，可蓋一張鋁箔紙. 以防烤焦
2. 熱水溫不需太熱. 但也不可太涼. 水太涼會使烤箱溫度降至太低.回溫需時很久
3. 烤箱可於熱箱時調高到350度F/ 175度C，等溫度回升再固定於275度F
4. 可使用海綿或戚風蛋糕做底.
5. 若蛋糕於未涼之前倒出烤盤. 會導致破裂
6. 若無烤紙. 亦可於烤盤表面塗上一層奶油. 再將少許麵粉灑於其上. (將多餘的麵粉倒掉)
7. 不要相信烤箱外面寫的溫度. 最好於烤箱內置放烤箱專用溫度計
8. 步驟五的比例可調整. 不需固守. 但是和咖啡汁混合後的液體不可太稀

今天就先介紹這三種做法.下次有機會整理時再介紹

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