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篇名: 請改變冷凍水餃煮法
作者: 健康張	日期: 2013.03.20　　天氣: 　心情:

請改變冷凍水餃煮法

點是:將冷水放入鍋內，瓦斯爐點火後，立即加入冷凍水餃，

蓋上鍋蓋，待煮滾後，再重複一、兩次加冷水，蓋上鍋蓋煮! 滾!

請改變冷凍水餃煮法

安全衛生又可口的冷凍水餃煮法

◎劉兆宏~財團法人台灣優良農品發展協會顧問,前行政院衛生署

食品衛生處食品安全科科長,美國 Rutgers 大學食品科學博士

傳統的水餃煮法是，先把水煮滾，然後放入水餃，蓋上鍋蓋，

繼續煮滾後，再加入一大碗冷水，蓋上鍋蓋，再煮滾，如是重複三次。

老祖宗發明這樣的煮法時，世上還沒有冰箱或冷凍庫，針對! 現!

包的水餃，這樣的程序確實足可將水餃裡的餡煮熟，殺死可能寄生在

食品裡的絛蟲。然而，現在時代不一樣了，我們很難有老祖宗

那樣的閒情逸志，在家裡勞師動眾的捍水餃皮，調餡，現包現煮。

對從超市買回來，或偶爾利用假期，全家樂融融的包好後，

貯放在冰箱裡的冷凍水餃而言，按照上述的傳統煮法，

結果常是水餃皮都煮爛、煮破了，餡裡的食品仍舊沒有完全煮熟。

在還不知道「囊蟲病」的可怕之前，或許會自我安慰說，都煮成

這樣子了，不吃難道要倒掉嗎？知道了「囊蟲病」之後，我想，

恐怕也只好倒掉，或是從此再也不買冷凍水餃了。

今天和大家分享一項突破性的煮法，保證可在水餃皮仍保有良好

的彈性之下，將冷凍水餃的餡完全煮熟。──仔細聽嘍：將冷水

放入鍋內，瓦斯爐點火後，立即加入冷凍水餃，蓋上鍋蓋，

待煮滾後，再重複一、兩次加冷水，蓋上鍋蓋煮! 滾! 即可。

技術上和傳統煮法同樣要注意的是，在水餃第一次煮滾之前，

要偶爾用鍋鏟輕輕推動一下，以免黏在鍋底。

或許你會懷疑，冷水煮水餃，水餃皮不會糊掉嗎？答案是，

冷水煮現包的水餃，水餃皮當然會糊掉，但煮冷凍水餃，則不會。

水滾後才下冷凍水餃，水餃處在內凍外滾的環境，麵皮很快

就被燙熟了，然而，穿過麵皮的熱量，進入仍處於結凍狀態的

菜餡時，一方面要將它解凍，一方面又要煮熟它，需要花很長

的時間。因此常在內餡還沒煮熟之前，麵皮就已經煮爛、煮破了。

這樣煮出來的水餃，不但難看、難吃，而且衛生堪虞。

冷凍水餃和冷水一起加熱，當水溫度慢慢上升的同時，麵皮和內餡的

溫度也跟著慢慢上升，到水滾時，水餃內、外和滾水的溫度已

非常均一，因此煮出來水餃，彈性好，餡熟，安全衛生又可口。

若不敢置信的話，可以先試煮 5 粒冷! 凍! 水餃看看，就算被騙了，

也損失不到 20 塊錢。順帶告訴大家，我已用家裡的炒菜鍋，

煮過一鍋 45 粒的冷凍水餃，效果非常良好。

P.S.創意來源：退休後，以前的同事，前衛生署藥物食品檢驗局

總務主任鄭文忠兄，有次到新店探望家母和我，看我下廚煮麵後，

告訴我乾麵條可以用冷水直接煮，水滾了，麵也幾乎熟了。

我試了幾次，效果非常好。

今年快過農曆年前，有一天，我邀大姪兒儒霖來我家共進晚餐

一起吃炸醬麵，我示範用冷水煮乾麵條給他看。儒霖詫異的說：

「叔叔，我不知道乾麵條可以用冷水煮，不過我煮冷凍水餃

都用冷水。」年假期間，我一人在家，就試驗用冷水煮冷凍水餃

，果真效果超級好，特地分享大家。

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