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篇名: 肥貓秘密廚房[餅乾篇}
作者: 阿波	日期: 2010.09.02　　天氣: 　心情:

Biscotti 基礎配方
Biscotti基礎配方之一】
4 ounces Blanched almonds(113g去皮杏仁豆，烘烤後切粗碎)
2 1/2 cups Flour (中筋麵粉 2+1/2杯)
2 cups Granulated sugar (細砂糖 2杯)
1/4 teaspoon Salt(鹽 1/4茶匙)
1/4 teaspoon Baking soda(小蘇打 1/4茶匙)
3 Eggs (蛋三顆)

【Biscotti基礎配方之二】
Basic Ingredients for *any* of the recipes*

3/4 C whole and unblanched almonds(整顆未去皮杏仁 3/4杯，烘烤成金黃色後切1/4吋粗碎狀)
1/4 pound butter (奶油 113g，即一小條奶油，或1/2杯)
3/4 C sugar (糖 3/4杯)
2 eggs (蛋2顆)
2 1/4 C flour (麵粉 2+1/4杯)
1 1/2 t baking powder (泡打粉 1+1/2茶匙)
1/4 t salt (鹽 1/4茶匙)
* 柳橙口味: 添加一顆磨碎的柳橙皮(只需黃色表皮部分;白色部分會苦)+2大匙的柳橙酒; 或是1大匙柳橙精+1+1/2茶匙肉桂粉
* 茴香口味: 添加2~3茶匙的茴香仔(磨碎)
* 檸檬口味: 添加一顆磨碎的檸檬皮(綠色表皮部分); 或者一大匙的檸檬汁
簡述: 乾粉先混合均勻，奶油先打發→加入糖，打到滑順→加入蛋，攪拌至滑順→加入香精，攪拌→加入過篩後的乾粉，形成麵糰→加入杏仁

佛洛伊德酥餅

為什麼叫佛洛伊德酥餅?
因為做餅乾時正在聽Pink Floyd的CD. 這樣子稱呼自己印象比較深刻.

這個材料做好之後非常酥. 切塊時容易碎. 建議整型時用湯匙舀至烤盤做成一般片狀.
或者額外添加幾匙液體(例如牛奶或水或多加一顆蛋及增加香草精).

材料:
a 奶油 1小條(半杯. 室溫軟化)
b 安佳酥油 (黃色) 3~4大匙
c 細砂糖 1/2杯 (或減一大匙)
d 赤砂糖 2大匙(可幫助上色)
e 蛋 1顆(大顆. 攪散)
f 香草精 1/2小匙

g 中筋麵粉 2杯
h 小蘇打 baking soda 1/2小匙
i 泡打粉 baking powder 1/2小匙
j 膳食纖維 2~3大匙(可省略)
k 桂格即食燕麥片 1杯

l 切碎核桃 1杯
m 巧克力豆 1杯
n 家樂氏玉米片(Kellogg's Corn flakes) 1杯(易碎. 需最後加入)

做法: (烤箱預熱350度f 或 175度c)
1. 取一缸盆將abcd稍微打發(不需太發). 加入ef 攪拌均勻. (若要加牛奶或水可於此步驟加入)

2. 在另一缸盆中篩入ghi. (hi一定要過篩). 充分混合均勻. 加入jk. 攪拌混合.

3. 再將乾料加入(1)中. 用大木匙攪拌均勻. (麵糰很乾. 較難拌. 但因無水份所以餅乾很酥. 若覺得太乾也可以視狀況添加一兩大匙水)

4. 加入l. 攪拌. 加入m. 攪拌. 最後加入n 稍微混合.

5. 烤盤鋪上烤盤紙. 抹少許油或噴烤盤油. 將麵糰分配鋪於烤盤上. 烘烤25分鐘左右或至完成. 取出放架上稍涼.切片. 完全涼後立即收入密封罐.

KO註:
1. 此配方不建議用烤後切片方式. 因為餅乾太酥. 易碎. 這個配方最好用湯匙或手整型成2~2.5吋寬的餅乾. 很酥很好吃(用湯匙整型. 烘烤時間需縮短或者先用350度f烤10-15分鐘. 再降溫至275~300度f 烘至完成)...

2. 若要用烤後切片方式. 可以多添加幾匙液體. 或多加一顆蛋. 烘烤時間再自行調整

松子燕麥餅乾
這個餅乾食譜是依燕麥餅乾為基礎修改的, 因將水份烤得很乾. 放在密封罐兩個多星期了. 還是一樣脆....
【松子燕麥餅乾】
材料:
(A)
奶油 1杯(兩條)
細砂糖 1/2杯
赤砂糖 1/2杯
(b)
蛋 2顆
香草精 1小匙 (teaspoon)
(C)
麵粉 3杯(建議低筋1.5杯+中筋1.5杯)(這次用2杯低筋一杯中筋)
鹽 1/2小匙
小蘇打baking soda 1小匙
桂格即食燕麥片 1杯(目的: 增加飽足感.但不需要燕麥片的感覺. 如果希望吃得出燕麥. 要用快煮燕麥片)

松子或碎核桃(使用前先烤過或炒過) 1杯或隨意 (看個人喜好, 若加葡萄乾之類甜乾果需要注意整體甜度)

做法: 烤箱預熱350度F
1. 將ABC分盆混合
2. (A)奶油攪勻，加糖打發，將(B)分兩三次倒入混合均勻，將(C)分三次加入拌勻 . 最後加入松子稍微拌入即可.
3. 烤盤上置烤箱油紙baking sheet或鋁紙，不需抹油，用冰淇淋舀匙或大湯匙舀一球，按3-2-3分隔排列，然後將每個小麵糰壓扁一些，稍加整型(可用湯匙在表面畫旋渦狀，不畫也可以，餅乾會長得扁平一點)
4. 置入烤箱350度f 烘烤7-8分鐘，再用約275度f烤8-15分鐘
(時間越常餅乾水份越少) 如果想烤久一點，將溫度調更低，時間拉長，烤完一盤先試吃(餅乾放在鐵架上，五分鐘後或稍涼後再吃)，就知道下一盤溫度要怎麼調整

PS.
1.建議使用安佳奶油或丹麥銀寶奶油, 餅乾比較香，如果用含鹽的奶油，材料中鹽的份量可省略
另外，如果將松子換成烘烤過的核桃(切碎，1杯以上)，及加一些巧克力碎片或巧克力豆，味道會更香

2. 這一次我試2杯低筋麵粉+1杯中筋麵粉，奶油加糖打至糖幾乎融化，結果組織很細，像杏仁酥....but我希望成果像桃酥而不是杏仁酥
所以如果要組織明顯一點, 可以試做我上次做的那種燕麥餅，糖不要打到融化，麵粉用1.5杯低筋+1.5杯中筋來做，餅乾裡面才會有氣孔

3. 我的試驗: 第一盤餅乾大約烘焙25分鐘，第二盤20分鐘，第三盤用325-300度f 烘20分鐘後，置烤箱內悶一陣子-----三盤餅乾烤出來的口感不太相同....大家可以多試試，找出自己喜歡的口感

4. 實際烤箱溫度會因麵糰厚度及大小而有差異，請於烘焙10分鐘後隨時注意及調整溫度

5. 這個食譜比較像餅乾，不是美國mall或超商賣的那種有飽足感的燕麥餅.

手指餅乾 LadyFingers

為了做提拉米酥, 找到這份材料最簡單的手指餅乾食譜.
雖然我烤出來不太漂亮. 但只為了鋪在底部. 所以沒有關係...

材料:
a 蛋 3個 (蛋黃蛋白分開)
b 細砂糖 6大匙
c 低筋麵粉過篩後3/4杯
d 糖粉 6大匙(或更多)

做法:
1. 烤箱預熱175度c(350度f). 烤盤底部先抹少許奶油再鋪防沾烤盤紙.

2. 用電動攪拌器將蛋白打發. 糖分次加入繼續打至濕性接近乾性發泡.(蛋白泡呈細緻.光滑.潔白.硬挺狀)

3. 用叉子將蛋黃輕手攪拌混合均勻. 加入(2)中. 用大木匙拌勻. 再加入過篩後的麵粉. 用橡皮刀輕手拌勻.

4. 擠花袋套入圓口擠花嘴. 將麵糊裝入擠花袋中. 在烤盤上擠出5吋長3/4吋寬的長條型.(長度可隨意. 烘焙時間要視情況調整. 我擠約三吋長). 間格距離約1~2吋.

5. 將糖粉撒在麵糊上. 等約五分鐘後. 再撒一次糖粉. 立即入烤箱烘烤約10分鐘(烘烤期間不可開烤箱門). 打開烤箱將烤盤轉向. 繼續烘烤約5分鐘. 烤完後趁熱輕輕將餅乾鏟起放在網架上待涼. 涼後收存在密封袋中.

Sour cream-buttter cookies

材料:
a 無鹽奶油 1小條 (1/2杯=113.5g. 室溫軟化)
b 酸奶油 Sour cream 6大匙
c 赤砂糖 1/4杯(可再加少許鹽提味.約1/8小匙鹽. )
d 中筋麵粉 3/4杯(若麵糊太濕軟可再加一大匙)

做法: (烤箱預熱160度c)
1. a+b+c 稍攪拌數下混合均勻(要維持糖的顆粒. 因為糖有少許膨脹作用)
2. d加入(1). 稍微混合均勻. (不要攪太久)
3. 將擠花嘴套入擠花袋. 將麵糊裝入擠花袋.(我用wilton 47號擠花嘴). 在烤盤上擠成0.2~0.4公分厚的餅乾形狀. 間隔距離約1.5~2公分. (餅乾不太會膨脹)
4. 用150~160度c烤10~15分鐘, 時間視餅乾厚度自行調整, 烘烤期間掉轉烤盤方向一次. 讓餅乾上色均勻. 烤至餅乾邊緣有點金黃為止. 若有部分上色較快. 可於取出烤盤後再撿出未上色的餅乾稍微悶一下下.
5. 取出烤盤放網架上五分鐘. 再將餅乾取出放網架上. 待完全涼後放密封罐/袋收藏.

KO註:
* 剛取出烤盤時餅乾還不太硬..完全涼後才能確定餅乾是不是軟的.

* 原先打算用湯匙舀. 及加進一顆醃肉用剩的蛋黃(欲增加酥感)
後來看了一下麵糊柔軟度. 已經蠻柔軟了.於是省略蛋黃. (今天溫度超過30度c. 奶油超軟)

* 因為麵糊中有sourcream水份.
我想, 水份多的話, 麵糊要薄比較容易烘乾+餅乾薄的話麵糊厚度要平均比較方便控制烤時及烤溫, 所以後來改變主意, 用擠花袋擠.

* 我做了三盤. 前兩盤的厚度大小烤溫烤時都與第三盤不同. 而且因為專心擠下一盤, 忘了看爐子.所以有部分燒焦了...第三盤餅乾我是盯著它烤的.

* 我做的是Tracy Poling 原始版的配方. (奶油較多). 我只是用我的方式及習慣步驟整型而已
(一般做餅乾不需溶化奶油. 所以我都不融. 融化奶油麵糊會較濕. )
剛開始溫度較高較容易定型. 定型後即可調低一些烘熟至悶乾....
烘烤的溫度和時間要看麵糊的厚度/直徑/烤溫做調整. (我試過用180度c, 150度c, 160度c)

* 事先擠出來的麵糊可連同烤盤放冰箱. (表面紋路才不會模糊掉).
等下一盤烘好之前再取出. 取出上一盤之後將溫度再調高一些預熱之後再放下一盤. (溫度要回到正常或更高溫度. 不然冰的烤盤一進去會降溫過低不易定型).

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