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篇名: 肥貓的秘密廚房[ 歐美式麵包]
作者: 阿波	日期: 2010.09.05　　天氣: 　心情:

發酵麵糰 --
基本手工麵包

這個麵包是最基本的麵包麵糰. 加入其他材料及製作方法的變化就可以形成各類麵包. 有如廣東粥裡的白粥. 炒飯中的蛋炒飯. 這個麵糰同時是練習麵包製作的最好配方. 即使製作失敗也不會損失很多成本.

做點心不能過生活. 做麵包卻可以過日子. 麵包之所以吸引我. 就是在於它的實用性+挑戰性+多重變化+複雜的理論基礎. 它可以很簡單. 也可以很複雜.

我覺得麵包是烤的饅頭. 饅頭是蒸的麵包. 如果以基礎製作方式來看. 這個麵糰將鹽量減少. 最後發酵程序縮短. 蒸出來就是饅頭了. 妙吧! 麵糰加了全麥麵粉變成全麥麵包; 加了紅蘿蔔泥/菠菜汁/南瓜泥變為蔬菜麵包; 省略或減少最後發酵時間可做成pizza/貝果/麵包棒或其他扁麵包(需加其他材料); 加了砂糖/奶油/雞蛋/牛奶再延長最後發酵時間就變成香軟甜麵包.....只要你願意花時間去研究材料特性與麵糰的製作原理. 就可以將麵糰當遊戲. 玩出多種不同的東西. 還能兼顧飽食的任務.

基本材料:
a 速發酵母Instant Yeast 1.33%~1.5% 4g~4.5g (為了縮短發酵時間我用5g)
(若用乾酵母Active Dry Yeast 2%)
b 高筋麵粉 100% 300g
c 水 65% 195g
d 鹽 1.5% 4.5g

蜂蜜 1小匙 (可用細砂糖1小匙. 幫助發酵之用. 使用蜂蜜麵糰較黏)
橄欖油 2小匙(增加麵包成品組織濕度及降低麵糰黏稠度. )
抹缸盆的橄欖油約1~2小匙
※ %算法: 麵粉為100%, 若用500g麵粉. 則水為500g* 0.65=325g. 依此類推

做法: 海綿吸收法 sponge method
1.【活化酵母】取100g 41~45度c溫水(混合蜂蜜或糖). 將乾酵母灑在水上略為攪拌. 靜置10~15分鐘. (若用速發酵母可省略此步驟. )

2.【做sponge】混合部分材料先發酵20分鐘.
※於大缸盆中混合麵粉與鹽. 中間撥開一個洞呈圓井狀. 將酵母水倒在中央洞中. 再倒入剩餘的水. (若用速發酵母可直接灑在水上). 用筷子將四周的粉撥入中央與水混合. 共撥入大約2/3的麵粉. 成一個濕黏麵糊狀. 蓋上濕布巾或保鮮膜防止表面風乾. 放置20分鐘.(不要超過30分鐘).

3.【揉麵糰】混合所有材料. 成糰後揉15~20分鐘.(剛開始練習時可能需要揉20~30分鐘以上. 熟練後可縮短至10~15分鐘以內)
※將四周的麵粉撥到中央與麵糰混合成一濕黏麵糰. 桌上可灑少許麵粉. 將麵糰放在桌上甩-揉15分鐘左右. 至成為光滑麵糰為止.撐開時不易斷裂. 有膜狀的感覺可包裹發酵時所產生氣體. (亦可再揉久一點至有薄膜. 包裹氣體的效果更好. ) 麵糰至少要先揉五分鐘以上.(可先在桌上畫圓五分鐘. 如圖示) 若太濕黏才添加麵粉(一次最多一大匙). 因為麵糰剛開始較黏. 等麵粉中的蛋白質與水結合潤'漲再經搓揉產生麵筋之後越揉越不黏手.

4.【基礎發酵】讓麵糰脹大至用手指頭沾粉插入一個指節. 洞口不回縮(洞底端只有一點點縮.). 時間約1小時. (依溫度及酵母量不同可能延至1+1/2小時~2小時)
※取一只比麵糰大3~4倍的缸盆.抹上一層橄欖油. 將麵糰整成圓球型放入缸盆內. 翻面.讓全部麵糰沾到油(可保濕). 將麵糰略為壓扁一些些. 覆蓋濕布巾或保鮮膜. 放溫暖無風處(溫度約26~28度c)等其脹大至約三倍(比原本多兩倍). 用手指頭測試發酵程度. 若洞口很快回縮則要再等久一點.
天氣涼時我都放在微波爐內. 微波爐先加熱半碗熱水使內部溫度提升並產生濕氣. 再將缸盆放入. (若天氣很冷可留熱水在微波爐內保溫. 內部溫度不可超過30度c. 最適合基礎發酵的溫度為26度c).

5.【磨圓、鬆弛】將麵糰用手拳頭擊扁. 將大氣泡壓出. 整成圓球狀. 用雙手扶著麵糰. 底部貼著桌面. 旋轉麵糰磨圓成光滑表面. 將麵糰底部捏緊. 蓋布鬆弛10分鐘.

6.【整型】將麵糰壓扁成四方型. 將下方1/3往上摺. 用手指將邊緣按壓捏緊. 再將上方1/3往下摺.摺處轉至中間朝上. 再用力壓緊. 再將上下兩端朝中央捏緊. 兩端也捏緊. 然後將條狀麵糰稍微在桌上滾幾次讓它成為長一點的條狀. 烤盤上先灑上一些麵粉. 將麵糰捏合處朝下置放在烤盤上. 再灑上少許麵粉.

7.【最後發酵】將烤盤放溫暖無風處發酵到兩倍大. 有控溫時約45分鐘至1小時. (依室溫不同時間不同). 沒控溫需要較長時間. 記得不要讓麵糰表面乾掉. 若濕度較乾可噴數次霧狀水保濕. 烘烤前15分鐘不要噴水. 水滴會使得麵包表面有小泡泡.
※我放烤箱內部. 烤箱內放置1~2杯熱水. 讓溫度達到35度c左右.(適合最後發酵溫度為35~38度c. 最少要30度c以上. 否則會影響成品狀態). 通常我在發酵完成前20分鐘取出. 預熱烤箱. 並將麵糰割開0.5~0.7公分深.

8.【割斜線】在烘烤前10~15分鐘. 將美工刀片抹上薄薄的沙拉油. 在麵糰表面上畫開三條斜線. 我大約畫0.7公分深. 起始位置接近麵糰兩端底部.
※切斜線的目的不只是外觀上的效果. 最主要是因為烘烤時麵糰還會膨脹. 斜線有指定麵糰膨脹位置的作用. 若不切線. 麵糰可能會從接近底部位置裂開.

9.【烘烤】220度c. 烘烤30~35分鐘左右. 烤好將麵包放網架上. 涼後再切開. (待涼期間麵包內部繼續熟化. 所以不要馬上切開.).
※烤箱預熱至220度c.準備一瓶噴水罐(內裝溫水). 放入烤盤後的前10分鐘每分鐘朝烤箱噴數次水(我每回噴四次). 這樣烤出來的麵包表面是脆皮的. 照片上的麵糰共烤30分鐘. 我用尚朋堂烤箱性能較弱所以剛開始調至230度c. 最後10分鐘降成190度c. (內部實際溫度計為175度c~190度c之間). 期間掉轉烤盤一兩次. 讓表面上色均勻. 麵包烤後用手指輕彈底部有中空聲即表示烘烤完成.

注意: 1)整型方式不同及烤箱性能不同. 烘烤溫度及烘烤時間需要自行調整. 2)若不噴水. 烘烤溫度可稍微降低. 烤前10分鐘不噴霧水麵包表面不會脆. 3)麵糰表面灑上麵粉可防止表面燒焦. 若刷上蛋水則一開始就不要撒麵粉. 要注意保濕. 表面於烘烤前刷上蛋水. 若要軟麵包皮. 則可在出爐後趁燙再刷一次蛋水. (蛋水=一顆蛋+1小匙~1大匙冷開水. 攪拌均勻).

肉桂卷麵包
材料:
(A 麵糰)
a1 牛奶 1/3杯+1大匙
a2 細砂糖 1/4杯
a3 鹽 2/3小匙
a4 奶油 1/4杯
a5 乾酵母active dry yeast 1包(或2+1/4小匙)
a6 溫水 3大匙 (105~115度f )
a7 蛋 1.5顆(可用1顆蛋白+2顆蛋黃)
a8 中筋麵粉 2+3/4杯~3+1/4杯(視麵糰情況調整.不可超過最大用量)
B
b1 赤砂糖 1/2杯
b2 細砂糖 1/2杯
b3 奶油 1/4杯(1/2小條) 室溫軟化
b4 中筋麵粉 2大匙
b5 肉桂粉 1大匙
b6 碎核桃 1/4杯

C 糖霜
c1 糖粉 1/2杯
c2 牛奶 1大匙

做法: (這是用KitchenAid食譜做的)
1. 將a1a2a3a裝在小鍋中.用小火加熱至奶油融化糖溶解. 熄火放置一旁待稍涼.

2. 將a6溫水放在攪拌缸中. 用將a5撒在a6溫水上. 稍攪拌. 等5-10分鐘. 加入(1).加入a7蛋. 加入a8中的2+1/2杯的粉. 裝上攪拌棒. 先用2速攪拌2分鐘.

3. 停機. 加入所剩的麵粉(一次1/4--1/2杯). 再開機用2速攪拌約15分鐘~20分鐘. (麵糰濕度自己判斷) (如果全程用手揉麵糰.從一開始揉濕黏麵糰揉到麵粉不黏手約10-15分鐘之後, 再揉8-10分鐘.)

4. 將麵糰放置在抹油的缸盆中. 翻面. 讓麵糰雙面沾上油. 覆蓋保鮮膜. 放置溫暖無風處 (譬如微波爐內).做第一次發酵. 約1小時.(溫度低的話時間拉長). 發至麵糰一倍大為止. (測試用手指沾麵粉插入麵糰. 麵糰的洞不回縮即可)

5. 將b1--b6混合. 攪拌器用2速攪拌1分鐘. 備用.

6. 將麵糰重擊一兩次. 釋出空氣. 取出麵糰於灑上粉的桌面上. 整型輕輕桿成12吋x10吋寬. 將(5)均勻撒在表面. 從裡向外捲成一長柱體. 再切成12小塊.

7. 烤盤抹油. 將小麵糰排盤. 覆蓋保鮮模以保濕. 做第二次發酵. (我不覆蓋保鮮膜. 而是放在烤箱上層. 下層放兩大碗熱開水. 以增加溫度及濕氣.). 45-60分鐘. 或發至1倍大. (在此我是發滿烤盤為止. 約1.5-2小時)(測試: 麵糰用手輕壓無彈性即可)

8. 烤箱預熱(預熱時我的烤盤改放在微波爐內)至190度c/ 375度f. 烘焙25-30分鐘.

9. 取出麵包後放在烤架上待涼. 這時混合c1c2 攪拌均勻. 趁麵包熱的時候澆在麵包上. (涼後糖霜才會變硬)

義式香草麵包/Pizza皮麵糰(添加酸味酵頭)
這個麵糰我主要是用來做香料pizza麵皮. 麵糰分成兩半. 將另一半做成義式香草麵包.
材料:
(第一階段)
a 酸味酵頭(sourdough starter) 1杯
b 高筋麵粉 1/2杯
c 全麥麵粉 1/2杯(or 1/4杯...沒記清楚) (可看麵糊濕度調整)
d 溫水 2/3杯(約45度c)
e 蜂蜜 1大匙tablespoon
(第二階段)
f 高筋麵粉 2杯~2+1/4杯
g 速發酵母 1小匙teaspoon
h 鹽 1+1/2小匙
i 細砂糖 3大匙
j 義式香草(乾) 2+1/2小匙
k 橄欖油或蔬菜油 1/4杯

1. 先將第一階段調成pancake麵糊狀.取一玻璃碗. 將a~e 全部混合. 用大木匙攪拌均勻. 靜置溫暖無風處1.5小時~2小時 (我放微波爐內. 因試過多次表面不會變乾. 所以無覆蓋...如果妳們那邊天氣較乾就要覆蓋濕布或保鮮膜.).

2.另取一大缸盆. 將f中的兩杯麵粉+ghij 混合均勻. 將麵粉中間撥到四周.成圓井狀.將(1)麵糊倒入中央. 再加入k. 混合拌成一個麵糰. 在盆內揉5~10分鐘(可視濕度情況添麵粉或水).

3. 取出麵糰放在撒少許麵粉的桌上.再揉10-15分鐘.

4. 麵糰放置已抹沙拉油(或白油或奶油)的缸盆中發酵至1~1.5倍大(約2小時. 因溫度濕度不同需依此判斷方式: 用手指沾粉插入麵糰中.麵糰洞口不太回收即可.)

5. 整型: 將麵糰分成兩半. (一半為A. 一半為B)
A.做義式香草麵包: 將麵糰放於內部已抹油的密封袋內. 冷凍30分鐘.(延緩發酵). 取出放至冰箱冷藏做慢速冷藏發酵. 隔夜再使用. (低溫長時間發酵讓麵糰develop flavor)

B.(整型成Pizza 皮) 麵糰切成兩半. 滾圓. 鬆弛10-15分鐘. 用桿麵棍將麵皮桿薄. 放烤盤內推拉成pizza皮狀. (烤盤可抹少許油或灑上玉米麵粉.). 覆蓋保鮮模.靜置. 延續發酵30分鐘.(皮的厚度和時間可自行調整. 麵皮越厚發酵越久會接近麵包口感). 麵皮用刀或叉戳數個洞. (避免烘烤時表面突起).刷上pizza醬料放上其他pizza材料. 依一般pizza方式烘烤即可.

6. (麵包步驟). 從冰箱取出麵糰. 稍微讓麵糰回復室溫. 切割. 滾圓. 鬆弛10分鐘. 整型成麵包狀(可隨意). 放已灑麵粉或抹油的烤盤上讓麵糰膨脹至兩倍大即可進爐烘烤. (這次我很隨意. 沒控溫也沒記錄時間...請依自己經驗-環境溫度濕度-判斷所需時間. 發酵越久越鬆軟. 不過我這次不希望麵包太軟. 所以只發到兩倍大左右. 觸摸麵皮時的感覺是不太有彈性的. 但也不像甜麵包麵糰一樣用手指觸壓毫無彈性的狀況)

7. (麵包) 在麵糰表面刷上蛋水/或只灑上麵粉/或刷奶油. 用175度c烤20~25分鐘. 或至麵包熟(看麵包整形樣子及大小判斷).

KO附註:
1. 這次主要是要做pizza皮. 我用的水份較少. 所以用手揉麵糰. 但是做成麵包的話. 麵包烤好之後要當天吃完. 隔天會變太乾. 所以數量不要做太多. 若吃不完可先將麵糰放冰箱冷藏. 只取所需部分整型.

2. 注意: 這麵糰添加酸味酵頭. 不要放太久. 放越久會有酸味. 我這次做的麵包是沒有明顯酸味的.

3. 若麵糰冷藏過久. 整型時可先嚐一下麵糰. 若太鹹或太酸. 可再添加麵粉(看麵糰大小. 約半杯~1杯麵粉). 再添加適量水. 重新揉麵糰. 鬆弛10-20分鐘. 整型. 再做最後發酵. 即可改善.
改善過酸麵糰需經驗判斷. 做過幾次之後應該會很有心得了...如果想要做成酸味麵包. 就不需要添加麵粉和水重新揉.

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