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篇名: 炒出好菜的訣竅
作者: 雲	日期: 2013.03.08　　天氣: 　心情:

※炒出好菜的獨門決竅～

豬肉片：
將切好肉片放在漏勺裏，在開水中晃動幾下，待肉片剛變色時就起水，瀝出水分，然後再下鍋炒，只需3-4分鐘就能熟，並且鮮嫩可口。
牛肉片：
炒牛肉片之前，先用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶發揮作用，能使蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。
豬肝：
炒豬肝前，可用冷水將豬肝浸泡20分鐘，讓污血排出，再用少量太白粉拌匀，用大火爆炒。
〝註〞：炒豬肝本來是帶血水的好吃，但現在養猪的都用瘦肉精，而瘦肉精多堆積在豬肝, 豬腰之中，所以為了吃得放心還是泡泡水好。
腰花：
腰花切好後，加少許白醋，用水浸泡20分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟後潔白脆口。
魚片：
在炒魚片時，加些白糖，魚皮就不易溶爛。
鱔魚片：
炒時配一些香菜，可起到調味、鮮香、解腥的作用。
蝦仁：
將剝去皮的蝦仁放入碗內，按每250克蝦仁加入精鹽或食用鹼粉1-1.5克。用手輕輕抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水漂洗乾淨。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口。

雞蛋：
將雞蛋打入碗中，加入少許溫水攪拌均勻，倒入油鍋裏炒；炒時往鍋裏滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬鬆、鮮嫩、可口。
藕片：
將嫩藕切成薄片，入鍋爆炸，顛翻幾下，放入適量食鹽便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片時越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。
青椒：
炒青椒要用急火快炒，炒時加放些許精鹽、醋，烹炒幾下，出鍋裝盤即成。
胡蘿蔔：
胡蘿蔔素只有溶解在油脂中，才能被人體吸收。因此，炒胡蘿蔔時要多放些油，特別是同肉一起炒較好吃。
芹菜：
芹菜、韭菜若炒得不好，就質軔不好吃。如將油鍋用猛火燒熱，再將菜倒入鍋內快炒，能使炒出來的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。
菜花：
炒菜花時，加少許牛奶，會使成品更加白嫩可口。炒菜花之前，用清水洗淨後先川燙一遍，然後再與肉片等一起下鍋炒即可。
莧菜：
在冷鍋冷油中放入莧菜，再用旺火炒熟，這樣炒出來的莧菜色澤明亮，滑潤爽口，不會有異味出現。
花生米：
用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫皮，如油炸的一樣。

引用: http://tw.myblog.yahoo.com/q0921041140/article?mid=200691&prev=200745&next=200690&l=a&fid=9

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