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篇名: 大衛流台南牛肉湯
作者: 老廚子	日期: 2015.07.09　　天氣: 　心情:

　　喝過台南牛肉湯沒有？
　　這是南台灣許多人共同的味覺記憶。牛骨熬煮卻清清淡淡的湯頭、新鮮現切滋味濃郁的牛肉片、原原本本清爽的蘿蔔番茄、軟滑香醇的豆皮，構成這一鍋獨樹一格的台南滋味。可以是火鍋，伴著深夜被溫暖的需要；也可以是一碗清湯，配上魚酥肉燥飯，餵養一天精力泉源的早餐。
　　幾乎沒有特別的烹飪技巧，卻有著令人深深著迷的無盡回味。今天，咱們來試試大衛的做法。

材料：
Ａ．
豬肝　　２斤
牛骨　　一副
薑片　　５片
葱　　　２枝
Ｂ．
現宰牛肉　　２斤
蘿蔔、番茄切塊；豆皮　　隨意
Ｃ．
蔥花、香菜末　　看你喜歡
豆瓣醬（豆腐乳也行）打成泥，薑泥、醬油膏、辣椒醬　　適量

做法：
１．     牛骨汆燙洗淨，加入薑片、蔥、適量清水熬煮約２小時成高湯，取湯備用。
２．     豬肝切片，放入煮滾的高湯略滾即熄火，靜置沉澱。濾取上層清澈高湯備用。

３．     牛肉切薄片，這是關鍵。現宰牛沒有經過任何處理，純粹嘗鮮。切得不夠薄，肉要咬不動的。所以越薄越好。完成這些準備工作，這牛肉湯幾乎接近完成。直接上桌準備。

４．     將做法２濾得的高湯，放進火鍋中加熱。依序放入蘿蔔、番茄、豆皮。湯一滾，就能開始汆燙牛肉。牛肉薄片就在湯裡撈三趟，正是行家吃法。蘸著蔥花、香菜末、豆瓣泥、薑泥、醬油膏調配而成的蘸醬，還有甚麼更令人銷魂的？

大衛的牛肉湯，多了豬肝入高湯。不喜歡豬肝的，也能不放。當然換成牛肝也行，都是增加湯頭的厚度。我喜歡豆瓣的味道，更勝豆腐乳。這次用上了自釀豆瓣，隱隱約約多了水果的香氣。甚麼時候試試？

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