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篇名: 辣火鍋湯底
作者: 小都1014	日期: 2011.07.21　　天氣: 　心情:

辣火鍋湯底(1)

　

高湯－牛骨熬7~8小時

鍋底－熱油鍋下多點沙拉油，先炒花椒粒、蔥段、薑片，熄火待稍冷，放花椒粉、辣椒粉炒一下。開火，加酒、辣豆瓣醬、甜酒釀、中藥(紫草、桂皮、八角、大茴香、小茴香、甘草、共10元中藥店配)，熬一下，放入高湯燒開，放入醬油3大匙，再熬5~6小時，過濾去渣(可多作些，冷凍)

沾料－白醋＋青蒜末＋香油

　

麻辣火鍋湯底(2)

　

牛大骨幾支，花椒、八角等滷味的香料，新鮮紅辣椒幾枝磨成泥，紅辣椒乾些許

把牛大骨川燙過，然後把所有的材料放進鍋裏熬約3~4個小時即可

麻辣火鍋湯底(3)

材料: 大骨頭1.5斤蔥4根麻辣溫油2杯

水1.5公升鴨血2塊鹽1小匙

做法:

大骨頭與鴨血分別以沸水汆燙、去腥後，瀝乾；鴨血放涼後、切塊；蔥切段

大骨頭加水以中火煮開，成大骨頭湯

大骨頭湯加入蔥段、鴨血、鹽與麻辣溫油一起以小火熬煮30分鐘，製成麻辣鍋湯底

<麻辣溫油>

材料: 植物油4碗生辣椒20枝辣椒粉2/3杯花椒粉1/3杯

大蒜20粒酒2大匙雞油1盒(約12兩) 乾辣椒15支

花椒粒3/4杯辣豆瓣醬1.5大匙老薑2大塊冰糖1.5大匙

做法:

生辣椒與乾辣椒切段、大蒜與老薑拍碎

植物油倒入鍋中，開小火，等到油略溫時，便放進其他材料一起繼續以溫油熬

等到油色轉紅，便可以熄火。並等油溫冷卻時，濾去材料，即可

註:

麻辣油的材料必須保持小火溫油來熬，但由於材料中的辣素會使油溫升高，倘若發現油冒泡，得趕緊熄火，待油溫降低時再開小火繼續熬

或者

菜名: 麻辣火鍋湯底(1)

菜式分類: 湯

製法分類: 煮

中/外: 中國菜

省份/國家:

材料: 牛骨、沙律油、花椒粒、蔥段、薑片、花椒粉、辣椒粉

酒、辣豆瓣醬、甜酒釀、中藥(紫草、桂皮、八角、大茴香、

小茴香、甘草、醬油3大匙

醃料/調味: 沾料－白醋＋青蒜末＋香油

獻汁:

製法: 1./高湯－牛骨熬7~8小時

2./ 鍋底－熱油鍋下多點沙律油，先炒花椒粒、蔥段、薑片，熄火

待稍冷，放花椒粉、辣椒粉炒一下。開火，加酒、辣豆瓣醬、

甜酒釀、中藥(紫草、桂皮、八角、大茴香、小茴香、甘草、

共10元中藥店配)，熬一下，放入高湯燒開，放入醬油3大匙，

再熬5~6小時，過濾去渣(可多作些，冷凍)

竅門:

資料提供: admin

加入日期: 1999-03-17

http://www.hkrecipes.com/cgi-bin/newdb/disp.cgi?id=422&format=long

菜名: 麻辣火鍋湯底(2)

菜式分類: 湯

製法分類: 煮

中/外: 中國菜

省份/國家:

材料: 牛大骨幾支、花椒、八角等滷味的香料

新鮮紅辣椒幾枝、紅辣椒乾些許

醃料/調味:

獻汁:

製法: 1./牛大骨幾支，花椒、八角等滷味的香料，新鮮紅辣椒幾枝磨成

泥，紅辣椒乾些許

2./把牛大骨川燙過，然後把所有的材料放進鍋裏熬約3~4個小時即可

竅門:

資料提供: admin

加入日期: 1999-03-17

http://www.hkrecipes.com/cgi-bin/newdb/disp.cgi?id=423&format=long

菜名: 麻辣火鍋湯底(3)

菜式分類: 湯

製法分類: 煮

中/外: 中國菜

省份/國家:

材料: 大骨頭1.5斤蔥4根麻辣溫油2杯

水1.5公升鴨血2塊鹽1小匙

醃料/調味:

獻汁:

製法: 1. 大骨頭與鴨血分別以沸水汆燙、去腥後，瀝乾；鴨血放涼後、

切塊；蔥切段

2. 大骨頭加水以中火煮開，成大骨頭湯

3. 大骨頭湯加入蔥段、鴨血、鹽與麻辣溫油一起以小火熬煮30分

鐘，製成麻辣鍋湯底

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