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篇名: 台灣巧克力風土滋味
作者: 深情男子海角七號	日期: 2017.03.19　　天氣: 　心情:

台灣巧克力風土滋味
中時電子報作者報導、陳志東 | 中時電子報 – 2017年3月19日上午5:50..

中國時報【報導、陳志東】

要論品牌印象與包裝精美，或許台灣還難及上國外品牌，但要論風土滋味與回韻，台灣本土可可豆製成的巧克力，讓人無比驚豔。

或許很多人不知新鮮可可豆長怎樣，怎麼變成巧克力？更不知台灣屏東農民已開始自己種可可、採收、發酵、加工，做出真正專屬台灣滋味的巧克力。

就像台灣威士忌與咖啡一樣，台灣巧克力也出乎意料品質極好，去年屏東福灣莊園和台北畬室還入選2016世界巧克力大獎賽ICA美洲亞太區域賽，並由台北畬室奪下銀牌獎，跌破一堆專家眼鏡。

台灣巧克力最大特色就是富含「風土滋味」。Terroir風土滋味一詞源自法國，常用於品鑑紅酒或起司，它意指一項產品因氣候、品種、土壤等綜合因素而形成的獨特滋味。講台一點，就如大甲芋頭跟甲仙芋頭都好吃但就是有差異，或如台南虱目魚特好、台東釋迦特香、美濃白玉蘿蔔特甜等等，風土滋味就是食材的個性與靈魂。

為什麼台灣巧克力特別有風土滋味，而多數進口巧克力都已失去風土滋味？主要原因在於可可豆變成巧克力製程中的「抽取可可脂」這關鍵。讓我們以圖文方式來看可可豆變身巧克力的過程就能更清楚。

如何品鑑巧克力

已於倫敦取得巧克力品鑑師資格的屏東東港福灣莊園第二代主人許華仁說，品鑑巧克力有6大步驟，「看、聞、聽、嚼、含、靜」，並可依此氣味圖所列，慢慢學習判斷其香氣。

1看：看外觀顏色可大致了解品種與辨識烘焙是否過重。

2聞：聞味道品味香氣，並辨識是否混入冰箱味或加了太多香料以掩飾原本不好氣味。

3聽：片狀巧克力可試著將其掰斷，聲音清脆代表調溫正確。溫度是巧克力重要靈魂，攝氏18度最佳。

4嚼：大片巧克力入口後可輕嚼幾口加速其融化，小片的不用。

5含：含著巧克力別急著吞下，慢慢等待它在口中融化，感受其香韻甘苦與滑順，並感覺各種香氣與滋味。

6靜：巧克力完全融化入喉後，什麼都別做，靜靜的，此時好的巧克力會開始回韻，依品質可持續10到30分鐘，是最享受的階段。之後再依喜好搭配茶或咖啡或白開水。（陳志東）

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