01、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；

在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

02、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。 

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。 

04、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，

至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊) > >，再用旺火燒十分鐘，即

可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至

80-90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸

泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營

養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。 

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 

06、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。 

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。 

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。 

11、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；

每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將

帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的

甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。 

13、煮麵時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。 

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。

15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。 

17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。 

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。 

19、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包

好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 

20、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給

雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3-4枚山楂，雞肉易爛。 

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，

肉就會變得香嫩可口。 

23、燉老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。

25、煮咸肉：用十幾個钻有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。 

26、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美。

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。 

28、油炸食物時，锅里放少許食盐，油不会外溅。

29、在春捲的拌餡中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅內菜汁流出糊锅底的现象。

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄

的胶质层，然後再用油炸。

31、炸豬排時，在有筋的地方割2-3個切口，炸出來的豬排就不会收縮。 

32、將雞肉先醃一會兒，封上护膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之际浇一點冷開水，会使蛋又黃又嫩。

34、煎鸡蛋時，在平底锅放足油，油微熱時蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。

35、煎鸡蛋時，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黃亮好看，油也不易溅出锅外。

36、用羊油炒鸡蛋，味香無異味。

37、炒鸡蛋時加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，

加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔軟。 

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。 

39、炒茄子時，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。 

42、炒菠菜時不宜加蓋。 

43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色

後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再

炒，鮮嫩可口。 

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。 

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要

按2份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。

47、炒糖醋魚、糖醋菜帮等，应先放糖，後放盐，否則食鹽的“脫水”作用会促進菜肴中蛋

白质凝固而「吃」不進糖分，造成外甜里淡。 

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。 

51、做馒头時，如果在发面里揉進一小塊豬油，蒸出來的馒头不僅洁白、鬆軟，而且味香。

52、蒸馒头時摻入少許桔皮絲，可使馒头增加清香。 

53、蒸馒头碱放多了起黃，如在原蒸锅水里加醋2-3湯匙，再蒸10-15分鐘可变白。

54、將少量明矾（注：明矾含铝，预防骨质疏松，以不用为好）和食盐放入清水中，把切

开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或減轻腹胀。

55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。 

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒。

60、菜太苦，滴入少許白醋。 

61、湯太咸又不宜兑水時，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉

用布包起來放入汤中。 

62、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然後撒入汤中。

63、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天

幾夜都穌脆如初。

64、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油

即可變香。

65、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。

66、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳

幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入锅中炸，

混濁的油可变清澈。

67、炒菜時应先把锅烧热，再倒入食油，然後再放菜。

68、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。 

69、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自

動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。

70、泡菜坛中放十幾粒花椒或少？S麦芽糖，可防止产生白花。