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篇名: 怎麼做滷肉飯？女食神教撇步
作者: 夢幻~費言(車禍要暫離)	日期: 2007.10.29　　天氣: 　心情:

怎麼做滷肉飯？女食神教撇步
更新日期:2007/10/28 07:30 記者:記者黃玉芳/台北報導

一千元跟大廚學作菜

一千元跟大廚學作菜！被封為「超級女食神」的阿嬌，曾以滷肉飯、蝦仁羹等台式小吃，三年內還清一千五百萬的債務，昨晚她將秘訣傾囊相授，台下的學員們也頻頻打聽善選材料的她，用哪家的米、醬油，希望能複製大師的好味道。

已經十年沒有開班授課的阿嬌，在追求慢食樂活的「南村落」邀請下，重現小吃美味。學員花一千元可以跟大廚面對面討教，為了這堂課，阿嬌從一早就開始準備材料，毫不藏私，一一講解撇步。

蝦仁羹大尾蘆蝦做的

而且這些給學員示範品嚐的食材也不小氣，每一丸蝦仁羹用的是好大一尾蘆蝦、滷肉飯的白米飯用的是一公斤200元、蘇澳冷泉灌溉的有機「合鴨米」，還「灑米司」準備了紅豔的蜜蕃茄及青綠的漬黃瓜當小菜。

選食材隨便炒都好吃

「我沒有好手藝，但是我是好廚師」，講究材料的阿嬌，即使擺攤也對食材很挑剔，花在上天下海找材料的時間比待在廚房還多。學員們也拼命記筆記，順便打聽「阿嬌老師，你用的是哪一種醋？豬肉哪裡買？」如此講究，阿嬌說是因為「我不敢吃的，別人怎麼敢吃！」她說，只要選好食材，「閉著眼睛隨便炒也是美味」。

她的蝦仁羹湯料簡單，淡黃色的高湯是冬蝦與香菇熬成，點綴著香菜末，浮著薄薄一層蛋花，傳遞的是單純的好味道，入口只有滿嘴鮮甜，讓學員邊喝邊好奇秘訣在哪裡。原來阿嬌堅持，裹蝦仁的魚漿要用基隆本港的魚肉去打，絕不用遠洋的冷凍魚肉，才能避免腥味。

滷肉飯不要用肩頸肉

而油亮的滷肉飯，淋在飯上的每一小塊豬肉都是肥瘦相間，選用的是深坑的黑毛豬，她也不厭其煩的叮嚀，不要買肩頸肉，這裡是豬打抗生素的部位，她都用五花肉，加一點白切豬皮，緩衝瘦肉的柴、澀。

一邊聽著講解，一邊把現場示範的滷肉飯吃下肚，學員更不敢相信，入口即化的滷肉，竟然烹調的步驟這麼簡單，滷肉飯的五花肉，只要燙熟切成長條，再與米酒、調味料燉煮。阿嬌說，除了過程不加一滴水，才能讓肉中帶著酒香，她也堅持五花肉要手工切，用絞肉口感較差，紅蔥酥自己油炸較香。

要用心美味就能上桌

「作菜不是把食物煮熟就好！」如同電影「食神」裡周星馳的台詞說「只要有心，人人都可以是食神」，阿嬌也不謀而合地說，作菜要用心，「不要懶惰」，就能把美味端上桌。

滷肉飯：材料：

A.五花肉(深坑黑毛豬)2斤、白膘(炸豬油用的肥豬肉)半斤

B.紅蔥頭300g、蒜頭300g、米酒 (私釀米酒)1 瓶、醬油 (丸莊醬油)300cc.、胡椒粉5g、冰糖150g 作法：

1.將五花肉燙熟切成0.5公分長條，白膘切丁備用。

2.紅蔥頭切片油炸成紅蔥酥，將蒜頭拍碎，與米酒等材料B煮勻，然後加入作法1，慢火煮半小時後，入燉鍋12小時。

蝦仁羹：材料：

冬蝦150g、香菇10g、太白粉20g 蝦1200g、魚漿600g、蛋白2個、太白粉40g 、香菜50g、醋(穀盛黑醋)100cc、全蛋1個

作法：

1.5000cc.水加入冬蝦與香菇，水滾後轉小火一小時，煮成羹湯

2.蝦去頭去腸泥並洗淨、瀝乾，以蛋白與太白粉攪拌，加入魚漿拌勻，直到魚漿完整包覆蝦子。

3.煮一鍋水，90度時，開始將蝦仁裹漿入鍋煮熟，撈起備用。

4.將作法1煮好上湯瀝去冬蝦及香菇，再煮開後以太白粉加水勾芡。全蛋打散加入50cc.水，再倒入羹湯成蛋花湯，最後將煮熟的蝦仁入鍋，灑上香菜及醋即可。

製表/黃玉芳資料來源/阿嬌

流口水啦 [8-}] 最愛滷肉飯....XD

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