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篇名: 體內住著老麵魂
作者: 健康張	日期: 2011.09.16　　天氣: 　心情:

體內住著老麵魂
吳寶春/首屆世界盃麵包大師賽冠軍得主

編按：麵包是歐洲人的主食，來自台灣屏東縣大武山下的樸實麵包師傅吳寶春，竟打敗來自歐洲各地的麵包師傅。以下文選，為其從藝術中體會到做麵包之道以及對食材的用心追尋。

　中國藝術家常玉曾說：「我生命中一無所有，我只是一個畫家。我的作品只是一種簡單的概念。」我生命中一無所有，我只是一個愛創作的烘焙師。

　有一次去故宮看乾隆時代藝術展，內心相當震撼。在那個豐衣足食、安居樂業的盛世，皇帝有大把的時間和心思來搜集藝術品，工藝師們絞盡腦汁貢獻出讓龍心大悅的作品。他們用一輩子的心力不斷的試煉、創作，經過千百次嘗試才激發出光芒四射的極品，那種用生命去燃燒創作的專注是很令人感動的。如今我也是用這樣的心情，把消費者當皇帝，自己是工藝師，去追求極致的美和深沉的情感。

　麵包的靈魂是老麵。老麵的世界千變萬化，令人著迷，是每個師傅用心培養酵母所製作出來的寶，裡頭的乳酸菌讓麵團不但聞起來酸，吃起來也香。不同的師傅會用不同的材料培養出成千上萬種不同的乳酸菌，風味完全不同，變幻莫測捉摸不定，也成了每位麵包師傅獨門的技藝與個性。現在外面賣的商業酵母雖然也是培養出來的，但為了要量化生產加以濃縮，因此不會有乳酸菌，純粹只是為了讓麵團發酵，味道差很多，不像有乳酸菌種的老麵，香氣較濃，口感層次較豐富。

　老麵雖然有著深不可測的內涵，然而不管它多高多深多麼沒有盡頭，即使它寬廣如浩瀚宇宙，我也要深入它的靈魂。我自己養的老麵有五、六種，有用葡萄乾、小麥、裸麥養的菌種，還有分軟的和硬的麵糰，同樣的菌種，麵粉比例不同，軟硬就會有差。水份的多寡也會影響菌數，連天氣的變化也會讓菌數有所改變，香味也不同。發酵老麵的過程中，聞香味也是判斷麵包是否成功的關鍵。記得有一次做老麵做到一半還突然沒有味道了，後來請教別人才知道原來溫度控制錯了。

　不僅老麵要費心餵養，一個烘焙者的喜怒哀樂還會透過手的溫度與力道，被揉進麵糰裡。因此做麵包時我還會放音樂。讓古典樂柔和的旋律沉靜我的心靈，使我不知不覺的把溫柔的音樂烘焙進麵包裡，我相信這樣的麵包一旦入口，風味絕對不差。

　旅居法國的畫家常玉給我的影響也很深。他筆下的荷花，枝幹很細很軟、栩栩如生，看似有氣無力的隨意卻傳遞出堅毅。今朝有酒今朝醉、隨意不羈的中國畫家常玉，一生窮困潦倒，死後才獲得重視。他畫畫不講究畫理筆法，而是隨性所之、隨興所至，畫他的好惡、畫他的心情。繪畫對他而言是一種情感上的發洩，他的筆觸雖然看似輕鬆，三兩下的揮灑就完成了作品，卻能把女子愛怨嗔癡、荷花含苞挺立的神韻，重重的勾勒出來。

　這跟做麵包很有相似之處。一幅荷花畫，用水墨、素描、蠟筆、水彩，不同的原料，表現出來的東西就完全不同。而一個麵包師傅灑出麵粉的剎那，跟一個畫家揮墨在紙張上的心情，其實大同小異，都是一個創作旅程的開始。

　麵包師傅用的力道、材料都決定了成品的味道。我記得我在做荔枝玫瑰麵包時，有人叫我乾脆放棄算了，因為難度高，也從來沒有人用荔枝乾這樣做過。但我覺得荔枝是東西方人都熟悉的味道，只是西方國家是拿來製作果醬或搭配馬卡龍，從來沒想過用在麵包上，然而我就是想去挑戰這味道！這是一種既熟悉又陌生的味道，讓黑色的荔枝乾取代白色的果肉，顛覆既有的印象，創作出完全不一樣的感受。

　做麵包時，即使是完全相同的配方，也會因為外形大小不同而產生迥異的風味，圓的方的三角形，紋路組織都會不同，例如四角形就會太硬，我曾經試做過方形的酒釀桂圓麵包，口感就很不好。而不同比例的麵粉、水以及不同的發酵時間，也會讓風味差異很大。當初我在摸索荔枝玫瑰麵包時，就曾經交叉組合試過好幾十種不同比例的排列方式，一試再試，始終堅決不放棄，終於試出最佳的口感組合。就連整體造型也是精心設計，那三角形的美好質感正是取自於巴黎鐵塔的意境表現。

　我生命中一無所有，我只是一個愛創作的烘焙師。
(本文節錄自《吳寶春的味覺悸動》，時報出版，2011年10月25日出版)

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