咖啡香大有來頭

咖啡的採集、烘焙和烹煮，都有科學上迷人的道理。 撰文╱意利（Ernesco Illy），意利咖啡董事長，該公司是他父親於1933年在義大利創辦的。意利擁有化學博士學位，也完成了分子生物學的研究所課程，目標是利用科學方法製作出真正完美的濃縮咖啡。 翻譯／潘震澤，陽明大學生理學研究所教授。

喝好咖啡茲事體大

全 球行家一致同意，濃縮咖啡（espresso）是咖啡的精髓表現：在小而結實的磁杯中，裝了半滿深色、不透明的滴濾液，上頭覆蓋著一層醇厚、紅褐色的泡沫 ——克麗瑪（crema）。克麗瑪係由薄膜包覆的微細氣泡所組成，將咖啡獨特的味道、香氣和熱度給保存其中；其為時之長，出人意表。Espresso這個 字，是「應要求而特別現做」之意；至於做法，是將烘焙好的咖啡磨成細粒，壓成餅狀，以少量熱水加壓快速濾過而成。最後出現的濃縮液體，不但包含溶化的固 體，同時在布滿微小油滴的懸浮液中，還帶有大量各式的香料物質。這些總加起來，造就了濃縮咖啡獨特而濃厚的味道、氣味以及「口感」。【圖為克麗瑪 （crema）的剖面放大圖，是濃縮咖啡上頭濃稠的紅棕色泡沫。克麗瑪主要是由表面活性劑形成的薄膜，包圍著很小的二氧化碳及水蒸氣泡泡（大形圓圈）。克 麗瑪也帶有乳化的油脂，裡面包含主要的芳香成分（有紅邊的顆粒狀物）及深色咖啡豆細胞的結構碎片。】

沉迷此道者認為，調製完美的濃縮咖啡，就是咖啡中的極品，因為其特殊的調製方式，能夠表現且強化咖啡 豆天生的特質。事實上，在所有各式各樣調製咖啡的方法中，從土耳其式、浸泡式，到濾滴式等，濃縮咖啡是其中的精華；只要了解濃縮咖啡的做法，等於是曉得了 所有咖啡的調製方式，因此舉它為例，再適合不過。

高品質的咖啡來自於對各種因子維持嚴密的控制，包括栽種環境、植物品種及沖煮過程等。咖啡的栽培有無 數個變數必須監控及管理；一旦咖啡豆結了實，品質就已經決定，無法再增添或去除什麼了。對一杯濃縮咖啡來說，需要50~55顆的咖啡豆；其中只要有一顆不 完美，就足以讓人察覺，而壞了整杯咖啡。那是由於人類嗅覺與味覺的起源是防禦的機制，目的在保護我們的祖先避開腐爛（不衛生）的食物。唯有仰賴現代的科 技，才能夠既有效率又可靠地辨識出50顆完美的咖啡豆。

種出好的咖啡樹是先決條件

咖 啡生豆是茜草科（Rubiaceae）植物的種子，而其下的咖啡屬（Coffea）至少有66個種。其中兩種具有商業利益的是阿拉比卡（Coffea arabica）及加納弗拉咖啡（Coffea canephora）；前者占了全球2/3的產量，後者又稱為羅巴斯塔咖啡（Robusta），占了剩下的1/3。羅巴斯塔及所有野生種的咖啡具有22條 染色體，而阿拉比卡咖啡則有44條。因此，阿拉比卡不能與其他種的咖啡進行育種，產生雜交的作物。

羅巴斯塔是種高產量又耐病蟲害的植物，高度可達12公尺，在溫暖潮濕的氣候生長得最好。由羅巴斯塔咖 啡豆所製成的咖啡具有相當的質感，有股略為衝鼻的土味，同時咖啡因的含量較高，占重量的2.4~2.8%。雖然有許多的供應商販賣羅巴斯塔，但這種咖啡豆 卻不能做出最高品質的咖啡。

阿拉比卡發源於衣索比亞的高地，是一種中、低產量，又相當嬌弱的植物；它們需要氣候溫和的生長環境， 並加以細心照料。它可以長到5~6公尺左右的高度，但為商業目的栽培的咖啡樹，都修剪在1.5~2公尺高。由阿拉比卡咖啡豆所製成的咖啡具有強烈、複雜的 氣味，會讓人不禁想起鮮花、水果、蜂蜜、巧克力、焦糖或者是烤麵包的香味；其咖啡因含量絕不超過重量的1.5%。由於阿拉比卡的品質優異、氣味香醇，因此 價格要比其強烈、粗獷的表親來得高。

一場好雨就能讓阿拉比卡咖啡樹開花。過了210天之後，便有紅或黃色的漿果出現，稱為「咖啡櫻桃」。 每個漿果裡有兩顆橢圓形的種子，也就是咖啡豆。由於在同一根樹枝上同時會有花及果實的存在，因此，採集者的食指與拇指就是收集成熟漿果的最佳工具。用手將 整條樹枝上的果實刮下，或是使用自動化的採收機，都無法將成熟與青澀的漿果區分開來。

決定咖啡豆最終品質的因素取決於植物的基因、生長的土壤以及局部地區的氣候，包括海拔高度、降雨量、 陽光，以及每日的氣溫變化。這些農業及地理上的考量，加上咖啡豆烘焙的過程，造成了許多不同咖啡豆之間味道的差異；供應商把它們加以混合，就製造出市面上 各種不同口味的綜合產品。