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篇名: 大義滅親 - 辦桌的八卦
作者: 安蒂	日期: 2007.03.31　　天氣: 　心情:

大義滅親 - 辦桌的八卦--最近喜宴多,切記!!龍蝦頭別吃

我家辦桌辦了２０年了　在這裡跟大家分享一下八卦吧

在說之後，我先教跟大家算一下成本

一桌辦５０００元　主廚理論上一桌踩６００元當利潤是合理

的
小工抽３００　桌椅碗盤租３００　端菜５０

也就是說　一桌菜還沒辦　就只剩差不多３７００可以用

其實也是夠了啦　只是為了追求高利潤　會有一些手法

在外燴的世界中，冷盤是最容易做假的

這沒辦法，當大家都這樣搞的時候，你不這樣做，菜單就會變
的很爛

所以除非是很大的餐廳，不然冷盤我都不敢吃

龍蝦：

龍蝦最容易做假，利潤也最高

龍蝦有分遠洋跟近海，遠洋就是已經煮熟的，近海的就是活的

龍蝦直接殺

兩隻一樣約一斤重的龍蝦，價差約差４００－５００（活的約

８００）

一般來說，你如果不是老饕級的，其實也吃不太出來

然後就是接下來的大絕招

絕大部份，至少我認識的數十位廚師沒有一個例外

都會把龍蝦頭回收以便下次使用

然後在下一場的時候，就把原本的龍蝦頭拿來擺盤，肉就share

例如原本２０桌，他只叫１０隻龍蝦

但從上次回收的部份拿出１０個龍蝦頭擺盤，然後把１０隻的

肉share到２０盤

這樣就上桌了，有良心的是兩隻分三盤，也有見過一隻分三盤

只是，常有客人自以為老饕，很喜歡啃龍蝦頭

我都在想，你手上的龍蝦頭，都不知道已經做第幾年的忌日了
，居然還吃的那麼開心

各位，龍蝦頭真的不要隨便啃

鮑魚：

鮑魚比較有名的叫車輪鮑，一罐差不多要７００，可以分２桌

用

那是罐頭裝的，所以一般如果使用這種鮑魚，裝盤時會把罐頭

空罐也擺上去

就像我說的，一罐可以分兩桌，那空罐呢，嗯，也是回收的

這樣講好像不夠八卦

但其實呢，大絕招也有使用大賣場賣的貴妃鮑（一包８０）

然後我們家進乾貨的廠商，有送車輪鮑的罐頭貼紙給你喔

是的，你沒看錯，就是送你車輪鮑的罐頭貼紙

你可以把空罐貼上車輪牌的貼紙，然後用貴妃鮑，一起裝盤

只是，你真的吃的出來嗎？說真的，我自己都吃不出來

對了，我要說一件事，貴妃鮑不是鮑魚　～

大家如果有機會到大賣場可以看一下他的成份

是麵粉＋水＋鮑魚抽取液　　嗯，它是麵粉做的

有些賣廣東粥的會賣鮑魚粥，用的也是貴妃鮑，別被騙了

冷盤部份是一開桌就要上菜了　所以都早早就做好
其實新鮮度真的不夠，所以沒事的話真的不要吃冷盤
現在常發生的食物中毒，大部份也都跟冷盤有關

餐廳會不會這樣搞？　呵呵兩字送你

你只要常上市場，就知道這樣的價格合理不合理

我說了，光工錢的死利潤扣掉，５ｋ的桌剩３.７ｋ

３７００你想吃活龍蝦加車輪鮑？　別鬧了　可以任選一樣才
比較合理

雞藍佛：

我說的進口的，其實可能就是假的啦，用腸皮包豆腐

吃起來口感有差

不過我並沒有證據，所以只引述該業務所說的為進口食品

不是說比較大的就一定是假的

只是這東西本來就算單價高的食材，而且越大顆，每斤的價格

就級數跳高

你想想嘛　睪丸要大顆　是不是要養的久　飼料就要越多

而且雞養的太老　肉質會過硬　所以價格就不漂亮　雞肉才是

主要賣的東西啊

所以台灣常看到的睪丸並不大顆

辦桌辦的便宜　不見得菜色不新鮮

廟會辦的叫吃”便菜飯”　簡單填飽肚子的　不會追求高級食

材　只求下飯

我家最便宜的辦過一桌１２００　那天的菜單有炒空心菜

燙蝦子：

燙蝦子一般都是用活的啦　一斤了不起２５０　並不算貴

畢竟它好處理　一道菜２００多塊的成本並不算貴

用燙的上桌　大部份都是用活的啦

不過如果是用炸的　就是用冷凍的　反正炸了你也吃不出來

不過冷凍的就比較不好嗎？　其實也不盡然　自己衡量囉

你吃麥當勞的炸雞，從這隻雞死後到你手上，也是過了一段時

間< BR>

螃蟹：

一般的紅蟳　三點仔　並不會回收做假

要肉可以平分share的才有可能啊

當然硬要這樣搞當然可以　目前我沒看過就是了

不過　帝王蟹有回收

我先解釋一下　帝王蟹現在辦桌都是用焗烤的比較多

因為活的帝王蟹實在太貴　道理同龍蝦

不過辦桌的人大部份不懂得焗拷這種洋玩意

所以有廠商是都調味好了　然後我們進蒸籠蒸一下就好

一隻好像就要８００吧　沒記錯的話

不過他有說　中間的那個蟹殼如果幫他回收的話　直接退５０

還是１００我真的忘了

應該也是下次把腳share吧　或者一盤中少放個一隻腳你也不曉
得

這個我們是沒賺過啦　畢竟焗烤這種東西在外燴市場並不是那
麼受歡迎

回鍋油：

油是一定會回收的，這在餐飲業是必然的

我唯一看過不回收的地方只有我當兵的地方，規定就是不能回
收

回鍋油其實還好　大部份的廚師也都有自己的標準

該換的時候也還是會換　不然油會有一股味道

其實辦桌的人嘴都很精　而且這也都是玩信用的

做假只是為了滿足客人想吃好東西卻又要省錢的心態

餐廳不會比較好　我認識的廚師也很多是從餐廳下來的　其實
都一樣啦

雖然說用劣質鮑做假　或是蝦肉share　但也沒有人發大財　求
個溫飽而已

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