咖啡豆的處理

咖 啡的漿果在收成之後必須馬上處理，以免變質。產製者會用兩種處理的方法：日曬法及水洗法。有效的日曬法是將漿果平攤在廣場上，並不時地攪動脫水中的漿果， 使其均勻受熱及透氣。然後將乾燥的漿果放進機器，壓碎外殼，並同時除去外殼、乾果肉及裡頭包覆的一層羊皮紙狀外膜，從而分離出咖啡豆，再進行分類及裝袋。 另外一種做法是，先用機器為漿果除去果肉，再清洗，最後進行乾燥並將咖啡豆從羊皮紙狀外膜中分離出來。無論是哪種方法，目的都一樣：將咖啡漿果裡含有 65%的水分，降到只含10~12%的咖啡生（青）豆。

要製作上等的咖啡，最大的挑戰之一，是從挑選優良的生豆開始。頂級的製造商，好比說位於義大利的港的 意利咖啡公司，會用上許多複雜的程序控制技術，來降低有缺陷咖啡豆的比例。這個過程包括以紫外線螢光分析，來挑出發霉的豆子，以及利用三色（黃綠、紅及紅 外線）的映像圖，建立每一批豆子的色彩指紋。意利咖啡與英國梭泰克斯公司合作，發展出一種雙色光的分類系統，在咖啡生豆即將進入烘焙之前，做最後的品管。 方式是在豆子落入容器的過程中，利用光電管挑出其中的壞豆子，然後送訊號給空氣噴嘴對準一吹，將壞豆子個別剔除。這種分類的運作方式，速度可高達每秒 400顆，不是任何人工所能相比的；同時，它的精準度連最訓練有素的人眼也比不上。

完美成熟的咖啡生豆，其組成的細胞具有不尋常的厚壁，厚度可達5~7微米，為植物界所少見。在烘焙的 過程中，這些直徑在30~40微米的細胞就像是微型反應爐，所有由加熱所產生的重要化學反應，都發生其中；而咖啡迷人的味道及香氣也由此產生。不成熟的咖 啡豆不但細胞壁較薄，而且成熟過程中最後階段所產生的重要香味（蛋白質前驅物），亦付闕如。經過細菌或黴菌發酵過的豆子，細胞裡的這些重要物質也都被吃空 了。

烘焙豆子學問大

烘焙的熱解（由熱能所推動）過程，大幅增進了咖啡的複雜性。咖啡生豆的香味裡含有約250種不同的揮發性分子，但經過烘焙後，咖啡豆裡卻出現了超過800種之多。

在烘豆機裡進行分段式加熱的過程中（一般使用大型、熾熱的轉動圓筒），咖啡豆細胞裡殘留的水分轉變成 蒸氣，促使其中豐富的醣類、蛋白質、脂質及礦物質進行多樣複雜的化學反應。在185~240℃的高溫下，醣類與胺基酸、胜肽及蛋白質產生結合，進行焦糖 化，也就是著名的「梅納反應」（Maillard's reaction）。最終產物是黃褐色、苦中帶甜的醣胺及類黑色素（咖啡主要味道的來源），以及二氧化碳（每烘焙出一公斤的咖啡豆，可產生高達12公升的 二氧化碳）。

在此同時，有各式各樣分子量較低的香味分子出現；這些揮發性化合物賦予了咖啡熟悉的香味。當水蒸氣及 二氧化碳試圖從厚實少孔的細胞壁與一層油脂中脫身時，每個細胞裡的壓力可增至20~25個大氣壓那麼高。有些細胞最終裂了開來，產生烘焙咖啡豆時典型的爆 裂聲。在烘焙過程中，咖啡豆的體積會增加至少一半以上，而豆子的重量則減少了1/5。

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