烘 焙的時間視施加的溫度及程序而定，最短可至90秒，最長則達40分鐘，但一般傳統的時間是12分鐘。根據烘焙時間的不同，細胞內進行的熱反應以及最終的結 果也會不同。較高的溫度可以縮短烘焙的時間，減少重量的損失，但這種方法製作出來的咖啡有股金屬般的苦味，那是由於沒有充分的反應時間，而有多酚類的殘留 所致。經濟情況較差的地區通常採用長時間的烘焙，因為多數消費者只負擔得起低價、有瑕疵的咖啡豆，因此得靠長時間的烘焙，將不好的味道及氣味通通給趕出豆 子。不幸的是，受人喜歡的味道及香氣也一起不見了，只留下一杯苦味的咖啡。

烘焙時所達到的溫度愈高，咖啡的香味就愈差，苦味也愈重。相對地，低溫烘焙也無法產生令人滿意的香氣，同時還有酸味也冒出來。

聞一聞咖啡香

香氣科學是門高度複雜的學問。研究人員一般都用氣相層析儀加上嗅覺計，來分析咖啡豆在烘焙時所產生的 香氣。所謂的嗅覺計是讓有經驗的測試員，吸聞每一種可以分離辨識成分的氣味，然後加以定義。接下來常用到的是質譜儀，進一步將每種氣味的化學組成分辨出 來。把烘好咖啡豆的香氣經過氣相層析儀分離之後，分別吸進鼻子裡聞聞，是一項啟迪人心的經驗。你可以聞到玫瑰、大吉嶺茶、巧克力、香草及紫羅蘭的味道，還 有松露、湯、乳酪、汗水，甚至所謂的貓味。後者在稀釋下聞起來像是sauvignon白酒，但在高濃度下，味道可是會讓人作嘔。

在意利咖啡的實驗室裡，技術人員集中注意在一些最強烈的味道上。讀者可以想像你在聆聽某合唱團的演唱 錄音，其中有800位成員，還包括像潔西諾曼、帕華洛帝等幾位技壓全場的獨唱好手。當你把播放的音量調低，就算合唱團的聲音逐漸消逝，但突出的獨唱聲仍清 晰可聞。將咖啡的香味加以稀釋，就類似這種情況：一旦稀釋過了某個程度，就只有最強烈的成分可以讓人察覺得到。不幸的是，咖啡樣本裡味道最強烈的分子，正 來自有缺陷的咖啡豆。

像丁酸乙酯及乙醇酸乙酯這樣的分子，是不成熟的咖啡豆裡那股難聞氣味的罪魁禍首；只要它們存在，一杯 咖啡也就毀了。同樣地，造成羅巴斯塔咖啡那股招牌土味和化學藥品味的分子，是甲基異龍腦及三氯茴香醇醚（TCA）。TCA又稱為「里約之味」，因為它最早 是從里約熱內盧附近的咖啡所發現的，也可在以軟木塞封瓶的酒裡找著。人的嗅覺系統對於這個物質的嗅覺閾值可是其低無比，只要6×10^-15 g/ml的濃度，就可以聞出來。【本文摘自2002年8月號「咖啡香大有來頭」一文。】

咖啡的足跡

■公元前1000年到公元後500年間，住在基法王國（今衣索比亞）的歐羅摩游牧民族以咖啡作為提神劑；方式是將咖啡豆壓碎，與油脂混合，再搓成高爾夫球大小的分量。
■公元600年左右，咖啡由商人攜帶越過紅海，來到阿拉伯（今日的葉門）。
■15世紀末至16世紀初，前往麥加朝聖的回教徒，回程時將當時已成阿拉伯人專賣的咖啡豆帶至土耳其、埃及和敘利亞。帶有阿拉伯風味的咖啡館，也在君士坦丁堡、大馬士革以及其他近東地區的城市開業；一些歐洲來的商人，特別是威尼斯人，在此接觸到這種飲料。
■1600年左右，某些教皇的顧問將咖啡稱為「撒旦的苦澀發明」，並慫恿教皇克萊孟八世加以拒斥，因為這是不忠於教會的奧圖曼土耳其人所喜愛的飲料。結果教皇非但沒這麼做，反而對咖啡賦予教皇的權威認定，使得咖啡成為羅馬天主教徒可以接受的飲料。
■1616年，荷蘭的實業家開始以商業為目的栽植咖啡，最早是從葉門取得的一棵咖啡樹開始。到了1658年（某些資料來源說是1690年代），荷蘭人已經在錫蘭以及他們在爪哇的東印度殖民地種植咖啡樹。
■1714年，阿姆斯特丹的市長將來自爪哇的一棵咖啡樹，獻給法國國王路易十四。
■1723年，一位法國的海軍軍官狄克魯不知如何地從皇家植物園取得了三顆咖啡樹苗。他帶著樹苗經過了一段危險的海上旅程，來到加勒比海的馬丁尼克島。由其中一棵樹苗在該地繁衍茂盛。
■1727年，荷屬圭亞那及法屬圭亞那兩個種植咖啡的殖民地因邊界的問題發生爭執，一位葡屬巴西的官員帕爾西塔應邀擔任仲裁。結果他趁機走私了好幾株咖啡樹苗，帶回他的屬地。
■1903年，德國的咖啡進口商羅塞魯斯完美改良了「去咖啡因咖啡」。
■1933年，意利取得第一台自動濃縮咖啡機的專利。
■1961年，義大利咖啡機製造商飛馬公司的瓦侖特設計了現代濃縮咖啡機的原型。