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篇名: 馬鈴薯品味
作者: 輕舟	日期: 2013.04.30　　天氣: 　心情:

全球最佳50餐廳（The World s 50 Best Restaurants）即將重新排名，一位媒體朋友打電話問我的觀點？我很老實告訴她問錯人了，文字工作者怎可能有閒有錢環球吃飯？然而我向來體貼，對方既然已花電話費，總不好意思就此掛斷，於是告訴她，我雖然沒吃過，但網路上的資料搜尋沒少過，果不其然，問題馬上變成最想去試的餐廳是哪家？
「排名第三的西班牙Mugaritz餐廳，主廚Andoni Aduriz的名菜Edible Stone，將馬鈴薯偽裝成石頭，感覺好炫目好漂亮，滋味真令我嚮往。」
我不清楚這道名菜會用哪款馬鈴薯，自從數百年前馬鈴薯由南美祕魯傳向世界後，這款塊莖植物被培育出多元的品系，大體分為粉質和蠟質兩大類。粉質類馬鈴薯的口感細緻鬆軟，蒸或烤都過癮。蠟質類馬鈴薯的口感緊密黏實，速食店中的炸薯條多是此類。
我猜Andoni Aduriz應該會選粉質類馬鈴薯，甚至期待某一天他能用咱台灣的台農一號馬鈴薯，那就太棒了。這款本土代表未加熱前，散發著淡淡人蔘香，加熱後鬆軟桑潤，甜韻讓人停不了嘴。
雖然市面上有許多進口馬鈴薯，品質頗不賴，但我想吃馬鈴薯燉肉或沙拉時，依舊認為台灣產的才是優選，並不只因為咱產的都是粉質類，而是我可以和農友溝通，拿到最佳賞味品，也就是經過「後熟」和「適時儲存」的馬鈴薯。
所謂「後熟」，是指農友願意延後採收，等馬鈴薯在地上的莖葉自行枯萎，養分倒流至土壤中的馬鈴薯，這段「後熟」期，會因酵素反應讓馬鈴薯產生細緻的香氣，美味加分。至於「適時儲存」的關鍵是溫度和時間。每年11月到隔年4月，由台中潭子到嘉義溪口陸續採收馬鈴薯，我絕對不搶新鮮貨，而是請農友挑冷藏三個星期以上的馬鈴薯，因為在7℃環境存放會讓馬鈴薯內的糖分緩慢提高，甜韻的祕密就在這裡。
此時媒體朋友輕聲表示，電話訪問無法付諮詢費，不好意思打擾太多時間，我猜是內容已離題，雖然還沒談到克尼伯（Kennebec）或台農一號等品種差異，但我還是很紳士地說聲不客氣。
徐仲（食材達人）

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