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篇名: 水滾了再放油
作者: 孫子滿周歲ㄉ周仔	日期: 2013.08.16　　天氣: 　心情:

不管炒什麼菜，都先放一點水
半杯水滾了再放油，炒菜無油煙

作者陳俊旭簡介：

畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的
巴斯帝爾大學(Bastyr University) 自然醫學博士學位。
是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家
考試( 自然醫學，針灸，中藥，復健 )，並擁有華盛頓州醫師、針灸師、
治療師三張醫療執照。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。

陳俊旭醫師的健康飲食寶典

台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60% 是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。

十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用
的烹飪油，橄欖油尤其熱門，使用率大幅提升。反而豬油卻越來越少
用了。但如果用錯植物油炒菜，還不如用豬油。

什麼是油的「冒煙點」？

台灣人最常見的烹煮方式就是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用
大火快炒而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨
也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油
耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107 度就開始冒煙變質了，如果拿來
炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。
因此在選用油品之前，必須要先瞭解什麼是「冒煙點」。

每一種油的冒煙點都不相同(Smoke point) ，任何油類，只要達到
冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。介於熔點與沸點之間，
所以大家不管炒什麼菜，都先放一點水，水滾了再放油，
然後放菜炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。

我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。
大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制
在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。

很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常
大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體
反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。

油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是
菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」
這個名稱。

其實，沙拉油 ( Salad Oil ) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油
就叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。
橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點 160 度，可以炒菜，但還是先加一點水比較好。
椰子油的冒煙點更高，232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，還沒有找到比較好的椰子油。

所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製
油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
油脂的四種烹飪方式：

國外把油脂的烹飪方式分為：
我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
適合涼拌 (49 ℃ 以下 ) 的油：
除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油
都適合。

只適合水炒 ( 100 ℃ / 212℉ ) ，不可用中火炒的油：
包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但建議生吃才不容易
破壞營養價值。

只適合中火炒 ( 163℃ / 325℉ ) 、不適合煎炸的油：
包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造
的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。
另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我不建議食用。

可大火炒或煎炸 ( 190 ℃ / 375℉ ) 的油類：
包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我
發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」
標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它
用作煎炸油的首選。

買對的油、用對的方式烹飪：
油的學問很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油
與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱
是橄欖X酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火

炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。
精製過的油，就不再是我們說的「好油」了。
台灣買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化
的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。

最正確的做法、能確保健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，
來中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，
寧可選用豬油、奶油或茶油。
因此所謂的好油，就是當你買到對的油的時候，還要用對的方式去烹調，
才能保持它原來好油的成分。

所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，
將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、
發炎、過敏、婦科疾病.......毛病一籮匡，大半原因都是因為油引起的。

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