提到澀味,一般人最常用來形容的敘述是;吃了不成熟水果造成口腔乾燥與皺縮的感覺,或者是舌頭麻麻的不適感
澀味形成原因~~
茶湯的澀味,主要是來自兒茶素類(catechins)又分為酯型與游離型兩種,具苦澀味.因此;茶葉之澀味在所難免.兒茶素是一種多元酚類(polyphenols)佔茶葉乾重10%~30%,兒茶素類則佔了茶葉多元酚類的70%~80%.我們可以將茶湯澀味輕重的成因分為茶菁原料.製茶技術.沖泡方法.儲存條件來討論
一.茶菁原料;品種 季節 氣溫 雨量 日照 採摘方式
1.品種
青心大有,具強烈苦澀味與菁味
金萱烏龍,具強烈澀味
青心烏龍,味甘醇,澀味較弱
2.季節
茶菁以夏茶所含的兒茶素類最高,其次是春茶.秋茶.冬茶.依茶葉之成熟度不同來比較,發現兒茶素類含量隨茶芽葉片之成熟度增加而減少,並以梗部之含量最少
3.氣溫
高溫環境~茶菁兒茶素類含量較高,茶湯滋味較苦澀
低溫環境~茶菁產量降低,滋味較淡薄,相對苦澀味也降低
缺水環境~兒茶素含量降低,
正常灌溉~茶湯滋味較缺水環境來的苦澀
4.日照
夏季日照強,氣溫高,降雨較冬季多,茶葉生長代謝較快,兒茶素類含量提高,製作烏龍茶時澀味較重,品質不如春茶.冬茶
5製茶方式~部分發酵茶葉製作
日光萎凋.室內萎凋,控制不當或殺菁不足,對毛茶品質影響甚鉅,香氣不揚,茶湯口感生澀不夠滑順.一般來說,淡澀味.粗澀味.菁澀味的形成多半起因於,不當的靜置萎凋及攪拌,其製程中,講究的是發酵程度之適當性,若發酵不足則滋味淡澀味,發酵不當則品質呈現粗澀味.若攪拌不當而茶葉組織受損,導致水份無法蒸散而呈現積水現象(俗稱走水不順)則品質易形成菁澀味
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